Barbara Ritz: dam karpiowi jeszcze jedną szansę

Pierogi z mięsem i pianką z borowików i tymianku

Pierogi z mięsem i pianką z borowików i tymianku

Składniki dla 4 osób:
Ciasto - ok. 3 szklanek mąki, ok. 1 szklanka ciepłej wody
Farsz - 150 g chudego mięsa cielęcego, 300 g łopatki wieprzowej, 1 mała marchewka, 1 mała pietruszka, pęczek natki pietruszki, gruby plaster selera, 1 cebula, 1 liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego
Sosy - ok. 400 ml wywaru cielęcego, garść suszonych borowików, pęczek świeżego tymianku, 200 g śmietanki kremówki 30 %, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, gałka muszkatołowa
Sposób przyrządzania:
Mięso zalać wodą, posolić, zagotować. Dodać warzywa i zioła. Gotować ok. godziny. Mięso i warzywa zmielić dwukrotnie w maszynce. Doprawić solą, pieprzem i świeżo startą gałką.
Mąkę przesiać na stolnicę, powoli wlewać wodę, wyrabiać tak długo aż powstanie gładkie ciasto.
Ciasto rozwałkować, przeciąć na dwa płaty. Na jednym rozłożyć równomiernie farsz, przykryć drugim płatem, wyciąć pierogi, skleić. Gotować we wrzącej osolonej wodzie. Pierogi są gotowe minutę po wypłynięciu.
Borowiki zalać 200 ml wywaru, odstawić, aby zmiękły. Następnie gotować ok. 15 minut na małym ogniu. Przecedzić przez sito, grzyby usunąć. Do płynu dodać 100 g kremówki, zagotować, doprawić solą i ewentualnie pieprzem. Zblendować do uzyskania piany.
Do pozostałych 200 ml wywaru włożyć tymianek. Gotować na bardzo wolnym ogniu ok. pół godziny. Jeżeli wywar będzie zbyt szybko parował, podlać odrobiną wody i zmniejszyć płomień. Przecedzić, tymianek usunąć. Dodać 100 g kremówki, zagotować, doprawić solą i pieprzem, zblendować do uzyskania piany.
Gorące pierogi serwować polane sosami.

***
Ten i inne przepisy Basi Ritz znajdziesz w książce "MasterChef. Najlepsze przepisy Basi Ritz."

- Jakie smaki kojarzą się pani z Wigiliją? Czy wciąż polskie, czy już nie tylko.

- Jeżeli chodzi o święta, zarówno Boże Narodzenie, jak i Wielkanoc, jestem zatopiona w polskich tradycjach, które w moim domu rodzinnym od zawsze były pielęgnowane. Nie wyobrażam sobie na moim wigilijnym stole wpływów azjatyckich. Jedynym odstępstwem od tradycji jest karp, którego robię tylko na wyraźne życzenie gości. Sama za karpiem nie przepadam i zastępuję go innymi rybami. Ale poza tym stół jest zastawiony zgodnie z tradycją. Od barszczu z uszkami po sałatkę śledziową czy pierogi z kapustą i grzybami. Nie wyobrażam sobie też Bożego Narodzenia bez makowca, keksu i piernika. Te dwa ostatnie zawsze robi moja mama. Poza tym dwa tygodnie przed Wigilią zaczynamy piec pierniczki, gwiazdeczki z cynamonem. Zamykamy je w puszkach. A potem siadamy pod choinka, opowiadamy sobie stare, rodzinne historie i zjadamy pierniczki.

- Czy to są wielkie, rodzinne wigilie?

- Tak. Mam dużą rodzinę i staramy się wszyscy spotykać podczas Wigilii. Boże Narodzenie właśnie z tym mi się kojarzy - z rodzinnym ciepłem i miłością. Dlatego zbieramy się zawsze licznie, jest duża choinka i prezenty, które rozdaje Gwiazdor. Co roku przebiera się za niego ktoś inny. Moi bracia, ja, nawet mojego męża raz w to wkręciliśmy. Niestety, dzieci od razu go rozszyfrowały, stwierdzając, że "Gwiazdor nigdy nie mówi po niemiecku".

- Przygotowując wigilijne dania, denerwuje się pani, że któreś może nie wyjść?

Właściwie przygotowaniem potraw denerwowałam się tylko w programie Master Chef, bo tam były nowe warunki i oceniało mnie fachowe jury. Były produkty, który w ciągu dwóch i pół minuty wyrwałam ze spiżarni i starałam się coś z nich zrobić. Kiedy gotuję dla moich bliskich, przyjaciół, ludzi, których znam, jestem niesamowicie wyluzowana i sprawia mi to ogromną przyjemność. Jeśli coś mi nie wyjdzie - teraz zdarza mi się to rzadko - to wyrzucam albo zmieniam, dodaje nowe smaki, robię inne danie. Mój mąż twierdzi, że jestem jedyną znana mu osobą na świecie, która obojętnie co weźmie do ręki, przygotuje coś smacznego.

- No a ten karp? Dlaczego go pani nie lubi?

- Nie wiem, może miałam do tej pory pecha. Moja mama przygotowywała go tradycyjnie. Był gotowany i w dzieciństwie nigdy mi nie smakował. Musieliśmy jednak porcję zjeść, bo taka była tradycja. Starałam się przyrządzać karpia na wszelkie znane mi sposoby i zawsze mnie denerwował swoim mulistym smakiem. Starałam się ten smak zabić dodatkami. Robiłam go w sosie śmietanowym z pieczarkami, dodawałam zioła. Raz tato mi powiedział: "Pierwszy raz jem karpia, który jest pyszny". Na co mama oczywiście się obraziła i tato próbował potem z tego wybrnąć. Karpia nie lubię, bo w swojej kuchni staram się wydobywać smaki, a nie zabijać. Ale może w końcu się uda pokonać tę rybę. Kiedy przygotowywaliśmy karpia w programie telewizyjnym, Magda Gessler zapewniała, że jeżeli się go odpowiednio traktuje, robi się puszysty i cudowny. Dlatego w tym roku na Wigilii dam mu jeszcze jedną szansę.

- Będą przynajmniej łuski do portfela.

- Łuski zawsze mam, bo mama dostarcza.

- W tym roku przyniosły finansowe powodzenie, bo zwycięstwo w Master Chefie wiąże się z dużą pieniężną wygraną. Sto tysięcy złotych. Co pani zamierza z nimi zrobić?

- Nie pokryją wszystkich kosztów związanych z otwarciem własnej restauracji, ale to będzie pierwsza cegiełka. Właśnie o tym marzę. Dostałam propozycję prowadzenia programu kulinarnego i jeśli się uda, to zarobione pieniądze przeznaczę na ten sam cel. Po programie dzwonił nawet do mnie pewien pan, który już chciał odstąpić mi jakiś lokal w Gdańsku.

- Chce się przeprowadzić z Kolonii na stałe do Polski?

- Tak. Jeżeli moje plany się powiodą. Moja rodzina w Polsce cieszy się z tych planów.

- A mąż? Jest niemieckim prawnikiem, nie zna polskiego. Będzie chciał się przeprowadzić?

- Zapewnia mnie, że może i tu otworzyć kancelarię. On był motorem całej tej niesamowitej przygody z telewizją i cały czas mnie wspiera.

- Lubi pani w kuchni eksperymenty? Łączenie dziwnych smaków?

- Uwielbiam jeść i karmić. Uwielbiam nowe smaki, fascynują mnie inne kuchnie, obce kultury. Jestem otwarta i ciekawa świata. Gdziekolwiek podróżuje, wsadzam nos do garnka. Nie muszę iść na zakupy po nowy ciuch, ale za każdym razem przywożę z podróży sól. Bo jestem maniaczką soli i uważam, że w różnych regionach ma inny smak. Używam w kuchni tylko jej i pieprzu oraz ziół.

- W książce kulinarnej z pani przepisami, która już jest w księgarniach, znalazłam przepis na pierogi z mięsem z pianką z borowików i tymianku. Prostym potrawom lub i pani dodać finezji?

- Staram się tradycyjną kuchnię urozmaicić. Nadać jej własny charakter. Dlatego rodzina uwielbia moje wigilijne potrawy. Bo niby tradycyjne, a smakuje wyjątkowo. Mama czasem mówi: "Dziecko, jestem w szoku, że potrafisz tak przyrządzić coś, co niby jedliśmy i znamy". Uważam, że trochę przesadza, bo i tak to ona robi najpyszniejsze pierogi na świecie.

- Pamięta pani swoją największą kulinarną klęskę? Musiała chyba jakaś być, skoro pierwszego sernika upiekła pani jako dziewięciolatka?

- Jajka w koszulce. Pierwsze wyszło mi idealnie. Śliczne, owalne. Przyszedł mąż, chciałam się pochwalić, wrzuciłam jajko do wody niby tak samo jak pierwsze, a ono całe się rozlało. Ponieważ jestem ambitna, poszłam do sklepu, kupiłam 20 jajek i jedno po drugim wrzucałam do wody. Dopiero dwudzieste wyszło znów idealnie. Teraz wiem, że trzeba mieć wprawę, a najlepsze są jajka, które mają cztery dni.

- Wychodzi z pani uparciuch.

- I perfekcjonistka. Staram się mieć wszystko zapięte na ostatni guzik. Wydaje mi się, że to sposób na sukces. Dlatego zawsze daję z siebie dwieście procent.

- Lubi pani elektroniczne cudeńka, które ułatwiają dziś kuchenne prace?

- Najbardziej lubię nóż. Ale używam też miksera. Jednak bardzo dużo rzeczy robię ręką. Moja babcia zawsze mówiła: "Dziecko, jedzenia zawsze potrzebuje ciepła i życia". Dlatego pasztet zawsze wyrabiam ręką, ciasto drożdżowe przynajmniej przez jakiś czas wyrabiam dłonią. I kiedy wkładam do piekarnika chleb lub ciasto, robię znak krzyża, bo tak robiła też moja babcia.