Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Grzegorz spod Łańcuta: przeżyłem piekło w kuchni Gordon'a Ramsay'a

Beata Terczyńska
Grzesiek to jedyny Polak, który zdobył gwiazdkę Michelin – najwyższe odznaczenie w świecie restauratorów
Grzesiek to jedyny Polak, który zdobył gwiazdkę Michelin – najwyższe odznaczenie w świecie restauratorów Wojciech Zatwarnicki
Wejście do kuchni mistrza porównywane jest do przekroczenia diabelskich bram. Gordon Ramsay znany jest z drakońskiej dyscypliny. W jego królestwie jest miejsce tylko dla najlepszych kucharzy. Takich jak Grzesiek Olejarka spod Łańcuta, który na Wyspach pnie się na kulinarne szczyty.
Grzesiek to jedyny Polak, który zdobył gwiazdkę Michelin – najwyższe odznaczenie w świecie restauratorów
Grzesiek to jedyny Polak, który zdobył gwiazdkę Michelin – najwyższe odznaczenie w świecie restauratorów Wojciech Zatwarnicki

Grzesiek to jedyny Polak, który zdobył gwiazdkę Michelin - najwyższe odznaczenie w świecie restauratorów (fot. Wojciech Zatwarnicki)- Trafił swój na swojego - śmieje się Marek Pikuła, dyrektor Zespołu Szkół Gospodarczych w Rzeszowie, gdzie uczył się Grzegorz.

- Nie był spokojnym młodzieńcem. Uczył się dobrze, ale miał naturę twardego, upartego, stanowczego choleryka, przez co pakował się w kłopoty.

Grzesiek śmieje się potakująco. Praktyka u szkockiego kucharza Gordona Ramsaya, znanego z reality show "Hell's Kitchen" (piekielna kuchnia), była dla niego lekcją pokory.

- Jedyne, co możesz zrobić słuchając ostrej krytyki, kąśliwych uwag, czy steku przekleństw, to potakiwać i powtarzać "tak szefie" - mówi 26-latek z Albigowej spod Łańcuta.

- W kuchni u Gordona nie ma miejsca dla mięczaków. Przetrwają tylko najsilniejsi, najlepsi. Mnie udało się wytrwać rok i siedem miesięcy. Przez ten okres przewinęło się prawie 80 osób.

Wyjechał do Anglii szukać pracy. Najpierw dostał się do hotelu, którego nazwy woli nie wymieniać, bo - jak mówi - był to obóz pracy.

- Harowałem po 17 godzin na dobę. Po trzech miesiącach zrezygnowałem. Złożyłem aplikację do restauracji Old Hospital Road, posiadającą dwie gwiazdki Michelin.

Gwiazdki Michelin to szczyt marzeń każdego restauratora, bo ich zdobycie to dowód osiągnięcia kulinarnego mistrzostwa. Jedna jest symbolem bardzo dobrej restauracji, dwie - rewelacyjnej kuchni, natomiast trzy - wyjątkowej, wartej specjalnej podróży, by tu zjeść.

- Gwiazdki nie są przyznawane raz na zawsze - zaznacza Grzegorz. - Trzeba cały czas się starać, bo wciąż jest się ocenianym.

Wyróżnienia przyznaje zespół inspektorów, którzy anonimowo odwiedzają restauracje i kosztują potrawy. W Anglii jest ich 124. Sposób pracy tych osób owiany jest legendą. Bywa też przedmiotem żartów, jak we francuskiej komedii z Louisem De Funesem pt. "Skrzydełko, czy nóżka".

- Dostałem się na stanowisko szefa zmiany sekcji mięsnej. Pod sobą miałem czterech tak zwanych zwykłych kucharzy.

Lunch za 700 złotych

Jak wyglądał dzień w kuchni u Gordona Ramsaya?
- O 6.45 trzeba być już gotowym do pracy, przebranym w uniform, buty, rękawice. O godz. 7 przyjeżdża codzienna dostawa świeżej żywności. O żadnych mrożonkach nie ma mowy.

Każda sekcja ma swoje wydzielone miejsce i dostawców. Do 11.45 mamy czas na przygotowanie składników do gotowania.

Wtedy przychodzi "prawa ręka" Ramsaya, odpowiedzialna za kuchnię i sprawdza każdą szufladkę. Panuje tu nienaganny porządek. Kucharze mają za zadanie przygotować 16 pozycji do menu degustacyjnego oraz 9 potraw a la carte.

Podczas lunchu najpierw dostaniemy przystawki i starter na zaostrzenie smaku, oraz sorbert na oczyszczenie palety. Później danie główne. Dalej sery, także na poprawienie smaku.

Do wyboru jest 49 francuskich i angielskich gatunków. Na koniec deser i na długim talerzu 9 ręcznie formowanych czekoladę. Do tego kawę lub herbatę.

Polak musiałby mieć sporą sakiewkę, żeby wybrać się na taką ucztę. Za posiłek trzeba zapłacić ok. 80, nawet do 150 funtów od osoby (bagatela 370 - 700 zł).

Twarda ręka Grzegorza

Grzegorz przyznaje, że niezwykle ciężko dostać się do stałej brygady współpracowników Ramsaya. Aby zostać jego zastępcą, trzeba by było przeżyć w jednej restauracji co najmniej 10 lat.

- Aktualnie mistrz włada 16 restauracjami, trzyma 12 gwiazdek Michelina - opowiada Grzegorz. - Zatrudnia ponad 670 kucharzy na całym świecie. Część w Stanach, Anglii i Dubaju. A ambicje ma dużo większe. Chce mieć 32 gwiazdki.

Czy doprowadził go do łez?
- Nie. Było jednak załamanie - przyznaje twardziel. - Zastanawiałem się tylko, czy na drugi dzień wrócić do pracy, do rygoru i tępienia, jak w wojsku. Wróciłem.

Przyznaje, że on sam trzyma swoich kucharzy twardą ręką.
- Jestem surowy. Wolę jednak, aby kucharz kilka razy zapytał, niż miał zepsuć potrawę. Nie ma czasu na pomyłki.

Proszę opuścić restaurację!

Po praktyce u Gordona Grzegorz dostał propozycję przejścia do luksusowego, 5-gwiazdkowego hotelu Pennyhill Park Hotel and Spa (najlepsze w Anglii od 2004 r.) w Bagshot w hrabstwie Surrey, gdzie cztery restauracje serwują ekskluzywne jedzenie. Został jednym z głównych szefów kuchni.

- Nad sobą mam Michaela Wignalla, który długi czas pracował z Marco Pierre Whitem. Ten z kolei wykształcił Gordona Ramsaya.

Michael, choć z wyglądu to niepozorny człowiek, bo ma nieco ponad 1,53 metra wzrostu, dał się poznać jako człowiek niekończącej się wiedzy, pasjonat, żyjący kuchnią. Zero życia prywatnego. W kuchni spędza 7 dni w tygodniu po 20 godzin dziennie, 4 godziny dziennie śpi.

Tu, kucharz rodem z Podkarpacia, osiągnął niebywały sukces.
- Jako jedyny dotąd Polak osiągnąłem gwiazdkę Michelina!
Czy zdarzyły mu się wpadki?

- Raz miałem niewesołą sytuację, kiedy do restauracji przyszedł krytyk kulinarny z dziennika brytyjskiego The Guardian. Nic mu nie smakowało, zrzędził, marudził, grymasił, choć nie miał żadnych podstaw, co sprawdziłem - opowiada.

- W tej sytuacji poprosiłem go o opuszczenie restauracji. Złożyłem skargę. Nie wiedziałem, jaki będzie finał i jak zostaniemy opisani. Wszystko skończyło się dobrze.

Będę walczył o kolejną gwiazdkę

Grzegorz właśnie wygrał eliminacje do pierwszej edycji angielskiego programu Iron Chef, gdzie walczyć będą najlepsi kucharze. Zapowiada się ostre starcie.

Dostał też kolejną intratną propozycję. Niedaleko toru wyścigowego Maclarena, również w Surrey, w marcu otwiera się nowy wysokiej klasy hotel. Tu kierować będzie grupą 22 kucharzy i cieszy się na to wyzwanie.
- Będę walczył o kolejną gwiazdkę - zapowiada.

To nie koniec sukcesów. Został wiceprezesem polskiego stowarzyszenia szefów kuchni i cukierni na Wyspach Brytyjskich. Odpowiada za gałązkę "turnieje". M.in. stąd jego odwiedziny w rzeszowskim "gastronomiku". Najlepsi uczniowie dostaną szanse na wyjazd i wakacyjne praktyki w najlepszych hotelach.

Najwspanialsze są pierogi od mamy

Korzeni kulinarnych w rodzinie Grzegorza nie ma. Jest samoukiem, który od dzieciństwa chętnie towarzyszył mamie krzątającej się w kuchni.
Wertował książki kucharskie, także zagraniczne. I zdecydował: szkoła hotelarsko - gastronomiczna, bo daje zawód przyszłości.

Żona Grzegorza jest Angielką i główną księgową ds. markietingu w firmie zajmującej się projektowaniem oprogramowania do platform wiertniczych. Synek ma dopiero 15 tygodni, ale tato się śmieje, że już rośnie mu mody kucharz. W jego ślady poszedł młodszy brat.

Czy mistrz kuchni ma swoje ulubione dania? Jak tylko może, zajada się maminymi pierogami, rosołem i innymi daniami.
- Najwspanialsze, jakie jadłem!

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na nowiny24.pl Nowiny 24