Metale śmierci w pożywieniu! Jak ich unikać?

- Prowadzi pani profesor badania dotyczące zawartości metali ciężkich w produktach żywnościowych. Jakie są najbardziej szkodliwe?

- W chemii pojęcie metale ciężkie obejmuje te pierwiastki, których ciężar właściwy przekracza 4,5 grama na centymetr sześcienny. Część z nich jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, a część całkowicie niepotrzebna. Do tych ostatnich należy trójka tzw. metali śmierci: rtęć, kadm i ołów. Powinniśmy więc unikać spożywania produktów, które je zawierają. Nie możemy natomiast unikać spożywania tych metali, które w śladowych ilościach są wręcz niezbędne dla funkcjonowania organizmu, jak przykładowo cynk.

- Jak unikać tych cichych zabójców?
- Mamy dwie główne drogi przedostawania się metali ciężkich: płuca i układ pokarmowy. W procesie oddychania pobieramy z powietrza 10-20 proc., resztę - drogą pokarmową. Na szczęście wchłanianie z jelit obejmuje tylko 5-8 proc. pobranej dawki. W naszym regionie powietrze nie jest tak mocno skażone. Głównym źródłem zatruwania naszych organizmów metalami ciężkimi może być żywność, która niekoniecznie pochodzi z naszego regionu. Dla palaczy tytoniu głównym źródłem metali ciężkich, głównie kadmu, jest dym, który wdychają.

- Nasz region ma opinię ekologicznego. Mimo wszystko żywność tu produkowana też zawiera szkodliwe metale?
- Badania naukowe prowadzone w różnych regionach kraju nie dostarczają jednoznacznych dowodów. Badając zawartość kadmu i ołowiu w jajach kurzych, stwierdziliśmy, że "najczystsze" są jajka pochodzące z chowu fermowego. Jaja z chowu ściółkowego czy przydomowego zawierały podwyższony poziom zawartości metali ciężkich, sporadycznie przekraczający dopuszczalne normy.

- Jak to możliwe?
- Nawet w rejonach uchodzących za najbardziej ekologiczne może wystąpić punktowe skażenie środowiska. Dzieje się tak na przykład, jeśli kura bytuje na podwórku, gdzie znajduje się źródło emisji zanieczyszczeń. Mogą to być porzucone zużyte baterie, puszki po konserwach czy inne odpady skażające glebę i rośliny. Metale ciężkie mogą przedostać się do organizmu kury i częściowo są przekazywane do jaja. Przykładowo, kadm jest takim pierwiastkiem, którego głównym źródłem emisji do środowiska nie jest przemysł, ale działalność bytowa człowieka. Chodzi tu o ścieki komunalne, dym z palenisk domowych, do których trafiają różne odpady.

- Dlaczego wymieniona wcześniej trójka nosi groźną nazwę metali śmierci?
- Z jednej strony, są one całkowicie zbędne dla organizmu, z drugiej wykazują działanie toksyczne, w przypadku kadmu - rakotwórcze. Ponadto wykazują wyjątkową zdolność do tzw. bioakumulacji - raz pobrane wydalają się w bardzo wolnym tempie. Jeśli chodzi o kadm, trzeba poczekać 20 - 30 lat, aby połowa spożytej dawki została usunięta z organizmu. W rezultacie chroniczne pobieranie niewielkich dawek kadmu przez długi czas powoduje, że wraz z wiekiem wzrasta jego stężenie w naszym organizmie.

- W jakich pokarmach najczęściej spożywamy tę trójkę cichych zabójców?
- Głównie w produktach pochodzenia roślinnego, tj. warzywach (ziemniaki) i zbożach. Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego najbardziej obciążone są podroby - wątroba i nerki. Ich udział w dostarczaniu toksycznych metali do organizmu zależy przede wszystkim od indywidualnych preferencji żywieniowych, czyli częstotliwości ich spożywania. Pewne zagrożenie stanowić może woda pitna, pochodząca głównie z przydomowych, płytkich studni. W przypadku punktowego skażenia może być elementem ryzyka, gdyż spożywana jest codziennie i długotrwale. Dobrym rozwiązaniem jest w takiej sytuacji stosowanie filtrów. W lepszej sytuacji są konsumenci korzystający z wody z ujęć zbiorczych, w których woda podlega systematycznej kontroli.

- Co metale ciężkie atakują w ludzkim organizmie i jak mu szkodzą?
- Głównym miejscem ataku są wątroba i nerki. Nerka intensywnie kumulują szkodliwe metale zwłaszcza przy długotrwałej niskiej ekspozycji. Badania porównawcze przeprowadzone jeszcze w 1995 r. wskazały, że zawartość kadmu w nerkach Polaków, szczególnie palaczy tytoniu, jest bardzo wysoka. Co prawda blisko dwukrotnie niższa niż u Japończyków, ale znacznie wyższa niż u Niemców i Anglików. Alarmujący jest fakt, że jesteśmy w czołówce, czyli nie możemy bagatelizować zagrożenia ze strony metali ciężkich.

- Mogą wywoływać konkretne choroby?
- Oczywiście. Świadczą o tym coraz częstsze schorzenia, których podłoża można upatrywać w zatruciu metalami, np. choroby układu moczowo-płciowego i nerwowego, niedokrwistość czy nowotwory nerek. Kadm jest uznanym czynnikiem rakotwórczym, który u palaczy wywołuje nowotwory płuc. Innym zagrożeniem jest wpływ kadmu i ołowiu na gospodarkę wapniową w organizmie. Osteoporoza atakuje dziś nie tylko kobiety w wieku menopauzalnym, ale także 40-letnich mężczyzn.

- Kto należy do grup ryzyka?
- Przede wszystkim wegetarianie ze względu na monotonię diety, opartej głównie na zbożach i warzywach. Szczególnie zanieczyszczony kadmem jest pochodzący z importu ryż. Zagrożone są również niemowlęta i małe dzieci, stąd tak popularne stały się odżywki produkowane dla nich. A także ludzie starsi, cierpiący na zaburzenia odporności organizmu.

- Jak możemy się bronić?
- W prowadzonych przez nas badaniach wykazaliśmy ochronne działanie cynku wobec kadmu. Jeśli wysycimy organizm cynkiem, wówczas stanie się on odporny na pobieranie i działanie kadmu.

- Jakie produkty zawierają cynk?
- Bogatym źródłem cynku są jaja kurze. Jest on zawarty w mleku i wątrobie, ale także w kiełkach roślinnych, pestkach dyni i nasionach słonecznika. Cennym źródłem cynku są drożdże, a także owoce morza, głownie ostrygi.

- Podobno zbawienne może się także okazać spożywanie czosnku?
- Potwierdzają to nasze badania. Czosnek zawiera związki siarkowe, które mogą ograniczać toksyczność kadmu, utrudniając jego przyswajalność. Można go polecić jako antidotum np. dla palaczy. Przed negatywnymi skutkami będzie nas zabezpieczać zwiększone spożywanie warzyw i owoców, zawierających antyoksydanty. Największe ryzyko stanowi monotonna dieta oparta na produktach tego samego pochodzenia. Przykładowo, jeśli jemy stale jajka pochodzące od jednego producenta skażone metalami ciężkimi albo ziemniaki pochodzące z pola usytuowanego tuż przy ruchliwej szosie. Główną metodą zabezpieczania organizmu jest różnorodna dieta i eliminowanie ryzykownych produktów.

- Co powinniśmy więc robić, aby zmniejszać ryzyko skażenia żywości?
- Dbając o środowisko naturalne, stwarzamy warunki do produkcji żywności wolnej od metali ciężkich. Wprowadzenie benzyny bezołowiowej spowodowało istotne zredukowanie stężenia ołowiu w atmosferze. Dobrze rozwiązany jest już recykling ołowiu z zużytych akumulatorów samochodowych. Właściciel auta ma obowiązek zwrotu starego przy zakupie akumulatora. Tymczasem w przypadku kadmu, gdzie 80 proc. rocznej produkcji przeznaczone jest do wytwarzania baterii, problem recyklingu nie jest jeszcze rozwiązany. Pamiętajmy, że zbierając zużyte baterie, chronimy środowisko, żywność i nas samych.