Oto wynalazek! Skosztujmy szampana z… serwatki

Ma piękny czerwony kolor i łagodny malinowy smak. Po podniebieniu rozlewa się niczym bąbelki rodem z francuskiej Szampanii. Tyle że ów napój powstaje ze zwykłej serwatki, a nie z owoców winnic francuskiej Szampanii.

Nowy napój został wymyślony w laboratoriach Zakładu Technologii Mleczarstwa na Wydziale Biologiczno-Rolniczym Uniwersytetu Rzeszowskiego, którym kieruje dr hab. inż. prof. UR Agata Znamirowska. Impulsem do prac była potrzeba zgłoszona przez przemysł mleczarski. Chodziło o zagospodarowanie serwatki.

Po kilku latach badań i prób prof. Znamirowska zwróciła się do Urzędu Patentowego. Wniosek patentowy dotyczył "sposobu wytwarzania napoju z serwatki naturalnie wysycanego dwutlenkiem węgla". Bowiem nie można opatentować samego napoju, a jedynie sposób jego wytworzenia.

- Mamy już potwierdzenie zgłoszenia patentowego i dlatego możemy o naszym wynalazku głośno rozmawiać, gdyż od tego momentu nasz produkt jest chroniony prawem - zaznacza autorka wynalazku.

Kiedy patent może zostać oficjalnie uznany? Procedura musi jeszcze trochę potrwać, bo trzeba dokładnie zbadać wszystkie dokonania w tej dziedzinie na całym świecie.

Oficjalnie nowy rzeszowski szampan nazywa się napojem serwatkowym niskoprocentowym. Czy stanie się on przebojem wśród smakoszy łagodnych trunków, pokaże niedaleka przyszłość.

Co można zrobić z serwatki

Serwatka nie jest cenionym produktem w rolnictwie czy gospodarstwach domowych. W przemyśle mleczarskim traktuje się ją jako odpad produkcyjny. Ewentualnie karmi się nią trzodę chlewną.

- A my proponujemy ją zagospodarować w bardzo ciekawy sposób. I z pożytkiem dla zdrowia - zauważa autorka patentu. - Kiedy rolnicy, u których kupujemy mleko do naszych badań, dowiadują się, że z serwatki można robić niskoprocentowe wino, nadziwić się nie mogą. I zaraz chcą spróbować tego napoju.

Czy gospodarstwa mogłyby same zrobić sobie takie miniprzetwórnie wyłącznie na własne potrzeby?

- Nie wiem, jakby wyglądała sprawa z urzędem skarbowym ze względu na zawartość alkoholu w napoju serwatkowym. Ale można też robić napoje bezalkoholowe - zastanawia się pani profesor.

I dodaje, że na świecie znane są różne przykłady wykorzystania serwatki. W Szwajcarii na bazie serwatki produkuje się popularne napoje oranżadowe. W Hiszpanii, na uniwersytecie w Walencji, chwalą się wymyślonym przez siebie musującym napojem szampanopodobnym o nazwie Cava. I tak go reklamują.

Przepis na serwatkowe bąbelki

Agacie Znamirowskiej pomysł opracowania takiego napoju podsunął jeden z menadżerów przemysłu mleczarskiego. Zakładowi przetwórstwa mleka doskwierały nowe unijne przepisy, które mówią, że serwatki w stanie surowym, czyli nieprzetworzonym, nie wolno, ot tak po prostu wylewać.

Dlatego też serwatkę, która powstaje przy produkcji serów i twarogów, wożono do specjalistycznego zakładu przetwórczego, gdzie z surowca pozyskuje się białko serwatkowe.

Niestety, operacja ta nie jest tania. Branża mleczarska zachęcała więc naukowców, by wymyślili inny sposób na zagospodarowanie serwatki.

- Żeby lepiej wykorzystać surowiec i stworzyć jakąś alternatywę dla niskoprocentowych trunków alkoholowych, postanowiliśmy opracować różne receptury dotyczące produkcji takich winopodobnych napoi - opowiada pani profesor.

W trakcie badań i prób problem stwarzała spora zawartość tłuszczu i białek, które z czasem zmieniały smak napoju.

- Trzeba było więc zatrzymać proces fermentacji białkowej towarzyszącej przerobowi mleka, a która mogłaby dalej zachodzić w serwatce, dlatego się ją pasteryzuje - tłumaczy pani profesor.

Potem dodaje się specjalne drożdże fermentujące w trudnych warunkach oraz różne dodatki smakowe i przeprowadza się fermentację. Może ona trwać 2 do 3 tygodni, w zależności od tego, czy chcemy mieć produkt niskoprocentowy, taki jak piwo, czy też napój o wyższej mocy.

Po zakończeniu fermentacji płyn zlewa się do pojemników, dosładza i przeprowadza kondycjonowanie przez okres 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Wysyca się wtedy napój dwutlenkiem węgla w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Następnie przechowuje się napój w chłodnym miejscu, np. w lodówce. Przechowywać można go do 3 miesięcy. Kiedy drożdże i inne pozostałości po procesie fermentacji osiądą na dnie naczynia, można zlać napój do butelek.

- Powstaje smaczny napój, w dodatku zdrowy, gdyż zawiera białko, kwas mlekowy, różne mikroelementy oraz trochę laktozy, która pozostała po procesie fermentacji - zachwala prof. Agata Znamirowska. - Dobroczynna działalność serwatki dla organizmu jest znana. Od dawien dawna w domach przykładano ją w bolesnych miejscach, aby zeszła opuchlizna.

Od pewnego czasu serwatkowy napój podaje się gościom - jako pewną atrakcję na różnych konferencjach i sympozjach organizowanych na rzeszowskiej uczelni.

- Doskonale gasi pragnienie, a że po jego spożyciu mamy jeszcze dobry humor, to nie może być lepiej - zaznacza autorka wniosku patentowego.

Uczelnia produkować nie może

Serwatkowy szampan mógł powstać dzięki temu, że uczelnia dorobiła się nowoczesnej linii technologicznej do przerobu surowca. Dzięki wsparciu unijnymi pieniędzmi Zakład Technologii Mleczarstwa dysponuje najlepiej w kraju wyposażonym laboratorium analiz mleka.

Serwatka przerabiana jest w sposób neutralny dla środowiska, zgodnie z przepisami unijnymi.

Oczywiście, uczelnia nie może zajmować się produkcją szampana na skalę przemysłową. Jej posłannictwem jest prowadzenie badań naukowych.

- Jednym z ważnych zadań uczelni jest współpraca z przemysłem - zaznacza pani profesor. - I my taką działalność prowadzimy. Mamy na przykład podpisaną umowę z mleczarnią w Bochni. Przywożą do nas surowiec, a my opracowujemy dla nich receptury na różne produkty, zwłaszcza jogurty. Kilka takich produktów już pojawiło się na rynku. Pomagamy chętnie i odpowiadamy na pytania producentów, jak wykorzystywać niektóre dodatki, aby uzyskać produkt mniej kaloryczny, a przy tym smaczny i bez chemii.

A gdyby któryś zakład mleczarski zwrócił się do uczelni z prośbą że chce kupić linię produkcyjną i rozpocząć produkcję szampana?

- Naszej linii nikt nie może kupić, ponieważ została zbudowana z pieniędzy unijnych i przez 5 lat od daty odbioru projektu nie możemy wystawiać żadnych faktur za nasze badania. W tym okresie wszystko musimy robić za darmo - tłumaczy pani profesor. - Natomiast gdyby jakiś zakład mleczarski chciał wytwarzać na rynek taki smaczny napój jak nasz, chętnie pomożemy w opracowaniu receptury i technologii. Będziemy dumni, że kolejny nasz produkt znalazł się na rynku.