Regionalne przysmaki: kiełbasa z Markowej

Tajemnica sukcesu tkwi w składzie surowca i sposobie przygotowania mięsa do kiełbasy. - Ale najbardziej w sposobie wędzenia - twierdzi Jan Fołta, markowski wędliniarz.

Proces wędzenia trwa nawet do 12 godzin. Chodzi o to, aby uzyskać niepowtarzalny smak i aromat wyrobu. W nowoczesnych komorach wędzarniczych cały proces wędzenia sterowany jest komputerowo. W Markowej ciągle liczy się talent, słuch i precyzyjne oko. U Fołtów potrafi to robić gospodarz, żona Czesława, syn Piotrek i zięć.

Co daje certyfikat?

Unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego dla Kiełbasy Markowskiej będzie oznaczał, że produkt został wykonany na obszarze geograficznym określonym zewnętrznymi granicami administracyjnymi gminy Markowa.

Kiełbas markowska ma tylko cztery składniki. Przede wszystkim, wysokiej jakości mięso wieprzowe, pochodzące z tuczników chowu tradycyjnego o wadze 100-130 kg. Muszą to być tuczniki rasy: puławskiej, złotnickiej, polskiej białej zwisłouchej i ostrouchej. Pozostałe składniki to czosnek, pieprz i sól. Ważne jest zachowanie proporcji i jakość przygotowania farszu do jelit o średnicy od 25 do 32 mm oraz sposób wędzenia.

Wędliniarze z Markowej mają nowoczesne urządzenia, ale zachowali i ściśle przestrzegają tradycyjne metody wyrabiania i wędzenia kiełbasy. Komora wędzarnicza jest opalana drzewem. - Wiem, że dziś stosuje się dymy w płynie, czy sole wędzarnicze, ale my ich w ogóle nie używamy. Może, dlatego kiełbasa makowska jest od razu rozpoznawalna - tłumaczy gospodarz.

Do wędzenia wędlin w Markowej używa się olchy, buku, grabu. Bardzo dobrze sprawdzają się też drzewa owocowe, ale przy takiej skali produkcji nie da się na stałe zastosować tego surowca, bo nie ma go skąd zdobyć.

Jest ich czterech

O Unijny certyfikat wystąpili czterej gospodarze z markowej: Józef Bawoł, Stanisław Dźwierzyński, Jan Fołta i Stanisław Niemczak. Wszyscy posiadają nowoczesne masarnie, ale ściśle przestrzegają starych receptur i metod wytwarzania.

Jan Fołta ponad 20 lat temu złożył zakład uboju i przerobu mięsa. Dziś spełnia on wszelkie wymogi UE, ale produkcja jest prowadzona tak jak w latach 50 minionego wieku.

Chodzi o podtrzymanie starej tradycji, gdzie receptura w ogóle nie przewidywała stosowania różnych utrwalaczy, popędzaczy, czyli tych wszystkich dodatków, które potrafią zastąpić mięso w procesie produkcji.

Fołtowie prowadzą rodzinny zakład.

- Nie da się wytwarzać naszej kiełbasy na skalę masową. Nie jest to tak zyskowna produkcja jak przemysłowa, ale daje satysfakcję, że wyroby są smaczne i klienci nas podziwiają - dodaje pani Czesława.

Warunki uzyskania znaku UE

Receptura wyrobu musi być stosowana co najmniej przez okres 25 lat. Cechą wyróżniająca Kiełbasę Marksowską jest jej smak i zapach. Te cechy są wynikiem zastosowania odpowiednio dobranych rodzajów mięs, przypraw oraz ich proporcji.

Pan Jan skrzyknął jeszcze trzech innych rolników z Markowej i razem podjęli starania o nadanie unijnego certyfikatu Oznaczenia Geograficznego dla Kiełbasy Markowskiej. Wniosek trafił do ministerstwa rolnictwa.

- Znak znakiem, ale chodzi nam też o ochronę miejscowej tradycji, bo w herbie wsi mamy topór. Jedni twierdzą - ciesielski, a inni - rzeźnicki - dodaje pan Jan.

Moce przerobowe ich masarni są zbliżone, każdy wytwarza i dostarcza do sieci handlowej około tony wyrobów dziennie. Nie produkują na skład, tylko po konkretne zamówienia sklepów. Dbają, by na półki sklepowe trafiały zawsze świeże wyroby. Posiadają sklepy w Łańcucie, Rzeszowie, Jarosławiu, Przemyślu.