Słownik kuchni podkarpackiej, potraw regionalnych i gwary kulinarnej

A

• Amoniaczki (gm. Dębica, Gorzyce, Niwiska, Ropczyce) – kruche ciasteczka smarowane białkiem lub moczone w nim i posypywane (przed upieczeniem) cukrem kryształem.

  ## B

• Banianka – zupa przygotowana z dyni i mleka. Można ją podawać z kluskami razowymi, drobionymi lub skubanymi, na słodko i słono. Najlepiej smakuje na ciepło.

• Barany (gm. Tuszów Narodowy) – inaczej jeżyny.

• Brodziaki (gm. Gorzyce) – proste placki pieczone na kuchennej blasze; nazwa pochodzi od prozy – sody oczyszczonej dodawanej do ciasta.

• Brojziaki (gm. Nisko, Pysznica, Rudnik nad Sanem) – proste placki pieczone na kuchennej blasze; nazwa pochodzi od prozy – sody oczyszczonej dodawanej do ciasta. W gminie Nisko w dawnych czasach na sodę oczyszczoną mówiono „brojza”.

• Broziaki (gm. Bojanów, Borowa, Czermin, Iwierzyce, Niwiska, Padew Narodowa, Przecław, Ropczyce, Tuszów Narodowy, Zaleszany) – proste placki pieczone na blasze kuchennej; nazwa pochodzi od prozy – sody oczyszczonej dodawanej do ciasta. W gminie Czermin w dawnych czasach na sodę oczyszczoną mówiono „broza”.

• Bycze kluski (gm. Jarocin) – kluski zrobione z tartych surowych ziemniaków.

  ## C

• Cepeliny (gm. Stalowa Wola) – potrawa z ziemniaków, zwana również knedlami lub pyzami.

• Ciupanka (gm. Niwiska) – gęsta potrawa gotowana z drobno posiekanych ziemniaków. W gminie Niwiska zwana też kapustą źmiocaną.

  ## D

• Dynianka (gm. Żyraków) – zupa na bazie dyni i mleka.

• Dziad (gm. Sędziszów Małopolski) – barszcz biały z utłuczonymi ziemniakami.

  ## F

• Farmuga (gm. Sędziszów Małopolski) – potrawa z mąki razowej i wody.

• Fiutka (gm. Padew Narodowa) – zupa na bazie ziemniaków, zielonej pietruszki i zacierki (zrobionej z jajka, mąki i wody).

  ## G

• Gołdy (gm. Pilzno) – kluski zrobione z tartych surowych ziemniaków. W gminie Zaklików nazywano je rwanymi kluskami.

• Gomółki (gm. Kolbuszowa) – placuszki zrobione z suszonego sera białego z dodatkiem kminku, a czasem żółtek.

  ## J

• Jabczonka (gm. Harasiuki) – kompot z suszonych owoców.

  ## K

• Kacapoły (gm. Cmolas, Dzikowiec, Iwierzyce, Kolbuszowa, Majdan Królewski, Niwiska, Padew Narodowa, Przecław, Raniżów, Ropczyce, Sędziszów Małopolski, Wielopole Skrzyńskie) – danie zrobione z tartych surowych ziemniaków. Nadziewane mięsem, serem białym lub kapustą. Potrawa często serwowana z omastą ze słoniny.

• Kapusta „zimiocana” (gm. Ostrów) – potrawa, w której zamiast kapusty są ziemniaki.

• Kartacze (gm. Ulanów) – danie zwane kanonami. Zrobione jest z ziemniaków, gotowanych i utartych.

• Kasiak (gm. Dzikowiec, Raniżów) – drożdżowy placek nadziewany kaszą jaglaną.

• Kasiok (gm. Majdan Królewski) – drożdżowe ciasto nadziewane kaszą jaglaną. W Woli Rysionowskiej na ciasto z kaszą jaglaną mówią „kasiok jagielok”.

• Knać (gm. Czermin, Tuszów Narodowy) – placek ziemniaczany pieczony w brytfannie. W gminie Tuszów Narodowy ta potrawa nazywana jest babką ziemniaczaną lub zimiocorzem.

• Koci lament (gm. Kobuszowa) – to ziemniaki i kluski zabielane mlekiem.

• Kocie łby (gm. Baranów Sandomierski) – danie zrobione z tartych surowych ziemniaków. Nadziewane mięsem lub białym serem.

• Kołacz weselny (gm. Sędziszów Małopolski) – drożdżowe ciasto nadziewane jabłkami lub wiśniami. W gminie Sędziszów Małopolski kołacz weselny był tym, czym dziś jest tort.

• Kołoce (gm. Jodłowa) – drożdżowa bułka z serem.

• Kotne kluski (gm. Radomyśl Wielki) – kluski zrobione z tartych surowych ziemniaków.

• Kudłate kluski (gm. Czarna) – danie z ziemniaków.

• Krupiak (gm. Harasiuki) – to wyrób z kaszy gryczanej, sera białego, mięty, śmietany, jajek, słoniny i ziemniaków. W gminie Harasiuki nazywany jest też pirogiem biłgorajskim. Krupiak znany jest również w gm. Krzeszów – to rodzaj ciasta z kaszy gryczanej, ziemniaków, sera białego, jajek, tłuszczu i przypraw.

• Kudroń (gm. Sędziszów Małopolski) – potoczna nazwa bluszczyku kurdybanku.

• Kukiełka (gm. Krzeszów) – rodzaj pieroga z ciasta drożdżowego nadziewanego kaszą jaglaną, którą gotuje się na mleku z dodatkiem masła i soli. W gminie Sędziszów Małopolski to ciasto jaglano-śliwkowe.

• Kulaszka (gm. Jarocin, Rudnik nad Sanem, Pysznica) – gęste danie zrobione z ugotowanych ziemniaków i mąki pszennej. Gęstą papkę kładło się na talerzu i robiło się w niej dołek, a do tego dołka wkładało się swojskie masło. W gminie Harasiuki kulaszę robiono z mąki gryczanej. W gminie Ulanów kulaszkę przygotowywano z ziemniaków i mąki pszennej. W niektórych częściach gminy podawano ją ze śmietaną i mlekiem.

• Kwaśna kasza (gm. Iwierzyce) – kasza jęczmienna gotowana na serwatce.

  ## M

• Magały (gm. Bojanów, Gorzyce) – danie zrobione z ziemniaków tartych surowych i ugotowanych tłuczonych ziemniaków. W gminie Bojanów magały podawane były z nadzieniem lub bez niego.

• Marchwianka (gm. Harasiuki) – potrawa z marchwi. Można było ją jeść jako zupę lub zamiennik ziemniaków.

• Mątewka – specjalny ubijak wykonany z drewna.

• Mordonie (gm. Jodłowa) – kluski zrobione z tartych surowych ziemniaków.

  ## O

• Omasta – tłuszcz (olej, masło, słonina).

• Owarzanka (gm. Żyraków) – danie z ziemniaków i kiszonej kapusty.

• Ożynianka (gm. Zaklików) – potrawa zrobiona z rwanych klusek, gotowanych na mleku. W gminie Zaklików danie nosiło również nazwę „ożynionka”.

  ## P

• Pacafoły (gm. Dębica, Żyraków) – danie z ziemniaków, faszerowane białym serem.

• Pacyfoły (Ostrów) – zobacz: pacafoły.

• Pampuchy (gm. Harasiuki) – drożdżowe bułeczki gotowane na parze. Można je było jeść na słono lub słodko.

• Pamuła (gm. Baranów Sandomierski, Cmolas, Czermin, Dębica, Harasiuki, Iwierzyce, Jarocin, Kolbuszowa, Krzeszów, Nisko, Ostrów, Pilzno, Przecław, Pysznica, Sędziszów Małopolski, Stalowa Wola, Tuszów Narodowy, Ulanów, Wielopole Skrzyńskie, Żyraków) – zupa z owoców świeżych lub suszonych. Robiło się ją najczęściej z jabłek, śliwek, wiśni. Podawano zazwyczaj z ziemniakami, a w niektórych gminach również z kluskami lub grzankami.

• Parowce (gm. Ostrów) – drożdżowe bułeczki gotowane na parze.

• Paryje (gm. Borowa, Czermin) – danie z ziemniaków, faszerowane w Czerminie ziemniakami, serem, a także śliwkami węgierkami. W gminie Borowa nadziewane było z sera białego na słodko lub słono.

• Parzoki (gm. Borowa, Niwiska) – drożdżowe bułeczki gotowane na parze. W gminie Borowa nazywane też parnikami lub białymi pączkami.

• Parzyboda (gm. Majdan Królewski, Tuszów Narodowy) – zupa z kapusty kiszonej, w gminie Majdan Królewski nazywana jest również parzydłem lub parzydlanką kapuścianą.

• Pazibroda (gm. Jarocin) – zupa z kapusty kiszonej.

• Piecaki (gm. Bojanów) – ziemniaki pieczone w mundurkach.

• Pieczaki (gm. Rudnik nad Sanem) – ziemniaki upieczone w ognisku.

• Pierogi kudłate (gm. Jarcin) – potrawa z tartych surowych i ugotowanych duszonych ziemniaków. W gminie Jarocin pierogi te zwane są też kanonami.

• Podpiwek (gm. Krzeszów) – napój naturalnie fermentowany, „gazowany”. Idealny na upalne dni.

• Podpłomyki (gm. Czarna, Dębica, Dzikowiec, Gorzyce, Harasiuki, Iwierzyce, Jarocin, Jodłowa, Kolbuszowa, Krzeszów, Majdan Królewski, Nisko, Niwiska, Ostrów, Padew Narodowa, Pysznica, Raniżów, Stalowa Wola, Tuszów Narodowy, Zaleszany, Żyraków) – cienkie placki (średnica ok. 1,5 cm) z ciasta chlebowego, pieczone przed włożeniem do pieca bochenków chleba.

• Podskrobek (gm. Kolbuszowa) – mały bochenek chleba pieczony z ciasta, które wyskrobało się jeszcze z dziszki.

• Polewka (gm. Gorzyce, Kolbuszowa, Ropczyce, Wielopole Skrzyńskie) – zupa z serwatki. W gminie Tuszów Narodowy polewkę robiono z chleba razowego, a w gminie Bojanów to potrawa na zsiadłym mleku.

• Prażucha (gm. Harasiuki) – do roztłuczonych ugotowanych ziemniaków dodawało się mąki pszennej i całą potrawę prażyło się jeszcze przez chwilę.

• Prażuchy (gm. Radomyśl nad Sanem) – proste placki pieczone na kuchennej blasze, nazywane w gminie również proziakami.

• Proziaki (gm. Czarna, Jarocin, Jeżowe, Jodłowa, Ropczyce, Sędziszów Małopolski, Stalowa Wola, Ulanów) – proste placki pieczone na kuchennej blasze; nazwa pochodzi od prozy – sody oczyszczonej dodawanej do ciasta. W gminie Majdan Królewski nazywane są również prażakami.

• Prozianty (gm. Ostrów) – zobacz: proziaki.

• Prykiel (gm. Dzikowiec) – zupa zrobiona z drobno pokrojonych ziemniaków zalanych białym barszczem. Podprawiona mlekiem lub śmietaną.

• Przypalanka (gm. Bojanów) – zupa grochowa z zasmażką.

• Psiocha (gm. Zaklików) – mąką żytnia gotowana na wodzie. Mieszano ją podczas gotowania, a gdy masa zrobiła się gęsta, podawano ją z mlekiem lub tłuszczem.

  ## R

• Rozwarka (gm. Bojanów) – gotowana na mleku kasza jęczmienna.

• Ryziak (gm. Dzikowiec, Raniżów) – drożdżowy placek nadziewany ryżem.

• Ryziok (gm. Majdan Królewski) – drożdżowe ciasto nadziewane ryżem. W gminie Majdan Królewski nazywane również ryżakiem.

  ## S

• Sodziaki (gm. Bojanów, Zaklików) – zobacz: proziaki.

• Studzielina – galareta z wieprzowiny.

• Szaraki (gm. Stalowa Wola) – kluski ziemniaczane.

• Szczodrak (gm. Czarna) – mały bochen chleba zrobiony z resztek ciasta chlebowego.

  ## Ś

• Śliwianka (gm. Jodłowa) – zupa ze śliwek.

  ## T

• Talarki (gm. Iwierzyce, Nisko, Przecław) – okrągłe placki z surowych ziemniaków pieczone na blasze kuchennej.

  ## W

• Wacuchy (gm. Harasiuki) – placki na bazie sody oczyszczonej pieczone na blasze kuchennej.

• Wyskrobek (gm. Radomyśl Wielki) – mały okrągły bochenek chleba z resztek ciasta chlebowego.

  ## Z

• Zacierka (gm. Baranów Sandomierski, Czermin, Harasiuki, Iwierzyce, Jeżowe, Kolbuszowa, Niwiska, Radomyśl Wielki, Rudnik nad Sanem, Pysznica, Sędziszów Małopolski, Tuszów Narodowy, Żyraków) – zupa mleczna. W gminie Sędziszów Małopolski na zacierkę mówiono „faryta”.

• Zaciórka (gm. Jodłowa) – mleczna zupa z kluseczkami.

• Zaklepka (gm. Raniżów) – zupa, którą zaklepywało się mąką, wodą i słodką śmietaną.

• Zalewajka (gm. Czarna, Baranów Sandomierski, Borowa, Czermin, Kolbuszowa, Niwiska, Stalowa Wola, Tuszów Narodowy) – zupa z ziemniaków zalanych kiszonym białym barszczem. W gminie Zaklików zalewajką nazywano danie zrobione z ugotowanej kapusty zalanej mlekiem. W gminie Krzeszów zalewajka to zupa na bazie kwasu żytniego.

• Zawijańce – ciasto drożdżowe przekładane makiem, marmoladą lub różą.

• Zupa zapalana (gm. Dzikowiec, Jarocin, Nisko) – kartoflanka z zasmażką. W gminie Majdan Królewski nazywano ją zapalanką.