Szef kuchni poleca: Przepis na grillowany stek z łososia

Stek z łososia

Stek z łososia

Przepis na grillowany stek z łososia pod kruszonką Salsa Verde, podany na postumie risotto ze szpinakiem z borowikami, chrupiącą szynką parmeńską z łezką sosu szafranowego.

Trzy rodzaje kuchni m.in. kuchnię włoską, hiszpańską i meksykańską proponuje Paweł Łoza, szef kuchni z restauracji Pablo Picasso w Rzeszowie, gdzie spróbujemy włoskich makaronów, hiszpańskich paelli (potrawy na bazie ryżu i szafranu), jak i meksykańskich tortilli.

- To kuchnia na każde podniebienie. Jest w niej mało masła, dużo oryginalnej oliwy, mięsne wywary i świeże zioła - zapewnia Paweł Łoza.
Szef kuchni podróżował po różnych krajach, aby bliżej poznać tamtejsze jedzenie. Nie zaprzecza, że polska kuchnia jest także wyjątkowa, ale inne są również smakowite i niezwykłe. Jak detektyw, tropił tajniki, odkrywał tajemnice i przede wszystkim uczył się, jak być dobrym kucharzem.

- Od zawsze ciągnęło mnie do kuchni, tym bardziej, że cała moja rodzina to jedna wielka gastronomia - śmieje się kucharz. - I tak mi zostało. Moje całe życie to jedno wielkie gotowanie. Zresztą cukiernictwo też nie jest mi obce.

Dziś opowiada nam o sposobach przyrządzania łososia. Podkreśla, że najważniejsza jest świeżość ryby oraz sposób smażenia.

- Łosoś jest rybą zarówno smaczną, jak i pełną zalet. Bogaty jest w białko oraz witaminy. Jednak powinniśmy go odpowiednio przyrządzać, aby mięso było soczyste. Nie należy smażyć lub grillować łososia za długo, bo mięso zrobi się suche.
Szef kuchni dzieli się z Czytelnikami Nowin przepisem na grillowany stek z łososia i zachęca, aby to szlachetne mięso zadomowiło się na naszych stołach.

Od dziś możesz spróbować kuchni Pawła Łozy. Wejdź na www.sweetdeal.pli kup za pół ceny voucher na dużą pizzę.

Składniki:

Restauracja Pablo Picasso

Znajduje się na Pl. Kilińskiego w Rzeszowie. Oferuje różnorodne pasty m.in. makaron penne z kurczakiem i borowikami w sosie truflowym, makaron spaghetti z krewetkami, czosnkiem, suszonymi pomidorami oraz zapiekane płaty makaronu w sosie mięsnym. Dużym powodzeniem cieszą się pszenne tortille z nadzieniem do sałaty. W restauracji można także zamówić pizzę. Restauracja oferuje kuchnię na dowóz oraz domowe imprezy (szefa kuchni można zaprosić do domu, przyjeżdża m.in. z ostrygami i gwarantuje świetną zabawę).

200 g filet łososia z skórą, 20 g oliwy z oliwek, 1 zwykła bułka biała, 80 g sosu salsa verde, 30 g ryżu alborio, 50 g szpinaku w liściach (może być mrożony), 50 g mrożonych borowików, 2 cebule szalotka, 2 ząbki czosnku, 20 g sera grana padano, 40g sera mascarpone. Około 200 ml bulionu z kurczaka lub z warzyw, 30 g świeżego masła, sól, pierz (najlepiej biały), 2 cytryny.

Wykonanie:

Łosoś: filet z łososia ze skórą doprawiamy delikatnie solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Rozgrzanego grilla lub patelnię grillową skrapiamy oliwą z oliwek, a następnie grillujemy łososia, przez ok. 2 minuty z każdej strony.

Kruszonka: z białej bułki i sosu salsa verde robimy zieloną kruszonkę. Najpierw do malaksera lub mixsera dodajemy pokruszoną białą bułkę i miksujemy (ok. 20 sekund) na drobne kawałki, aż uzyskamy drobną kruszonkę w formie bułki tartej. Następnie dodajemy 3 łyżki sosu salsa verde i miksujemy jeszcze ok. 30 sekund do uzyskania zielonej kruszonki. Doprawiamy startą skórką z cytryny. Taką przygotowaną kruszonkę nakładamy na górną część (ze skóra). Delikatnie skrapiamy roztopionym masłem i pieczemy w piecu przez 10 min. w temp. ok 180 st. C. Świeżego łososia możemy podawać średnio wysmażonego, jest wtedy soczysty i się nie kruszy.

Risotto: Do rozgrzanej oliwy z oliwek dodajemy pokrojoną w drobną kostkę szalotkę i zgnieciony ząbek czosnku, smażąc bardzo krótko. Następnie dodajemy ryż i smażymy ok. 1 min. Następnie stopniowo dodajemy białe wino wytrawne, nadal mieszając. Kiedy wino odparuje w połowie, dodajemy stopniowo drobiowy lub warzywny bulion. Kiedy cały płyn wsiąknie, a ryż będzie miał konsystencję al dente, odstawiamy go na bok.

Na drugiej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Smażymy na niej blanszowane uprzednio borowiki pokrojone w kostkę i szpinak. Dodajemy ryż oraz śmietanką 30-proc. Cały czas mieszając, doprawiamy serem grana padano, serkiem mascarpone, solą pieprzem. Risotto nie może być bardzo zbite, powinno być delikatnie płynne.

Sos szafranowy:

1 całe żółtko, 50 g roztopionego masła, ocet winny biały, sól, biały pieprz, szafran.
Żółtko ubijamy na parze wodnej, dodając stopniowo masło, uważając, aby masło się nie ścięło. Doprawiamy małą ilością szafranu, octem winnym białym, solą, pieprzem. Potrawę dekorujemy świeżymi sałatami oraz chipsem grillowanej szynki parmeńskiej.
Salsa Verde, czyli zielony sos: szklanka liści natki pietruszki (tyle, ile obranych i opłukanych da się upchać w szklance), ząbek czosnku, 3 łyżki siekanego koperku, 2 łyżki siekanego szczypiorku, 4 łyżki siekanej świeżej mięty, łyżka soku z cytryny, 5 filecików anchois, 3 łyżki kaparów, 1/2 szklanki oliwy z oliwek.

Do malaksera lub blendera wkładamy liście natki pietruszki. Dodajemy obrany ząbek czosnku, koperek, szczypiorek i miętę. Wszystkie zioła miksujemy na drobno. Dodajemy łyżkę soku z cytryny, fileciki anchois i kapary, osączone z zalewy. Miksujemy aż wszystkie składniki dobrze się wymieszają. Miksujemy dalej, dolewając cienkim strumieniem oliwę z oliwek, aż sos zgęstnieje do konsystencji mniej więcej majonezu.