Szef kuchni zdradza, jak przyrządzać mięso, warzywa oraz owoce z rusztu

Sezon grillowy w pełni. W trosce o zdrowie i dobre samopoczucie naszych gości warto zadbać o pyszne jedzenie. - Poza właściwym doborem produktów przeznaczonych na grill bardzo duże znaczenie ma rodzaj obróbki termicznej. W każdym grillu możemy przyrządzać potrawy na trzy sposoby: poprzez grillowanie na ruszcie, na tackach aluminiowych i w szczelnych woreczkach. Wybór metody grillowania powinien być uzależniony od rodzaju potrawy - wyjaśnia Michał Kuduk, szef kuchni z restauracji Simple w hotelu Blue Diamond Active SPA w Nowej Wsi.

-Większe kawałki mięsa powinniśmy grillować bezpośrednio na ruszcie, ponieważ dzięki temu mięso stanie się bardziej miękkie, a nadmiar tłuszczu szybko wytopi się do specjalnego pojemnika. Z kolei kawałki ryb i szaszłyki najczęściej grilluje się na aluminiowych tackach, które chronią potrawy przed nadmiernym przypieczeniem i uniemożliwiają wpadnięcie mniejszych kawałków do paleniska.

Szef kuchni podkreśla, że za najzdrowsze uznaje się grillowanie wewnątrz aluminiowych woreczków. - Zaletą tej metody jest najmniejsza utrata substancji odżywczych oraz zawartych w potrawach witamin. W aluminiowych woreczkach możemy grillować niemal wszystkie warzywa, większość owoców morza oraz chudych kawałków mięsa - wyjaśnia Michał Kuduk.
Jak wybrać najlepsze mięso na grill?

Przy wyborze mięsa najlepiej udać się do zaprzyjaźnionego rzeźnika; będziemy wtedy pewni, że dostaniemy produkt dobrej jakości, a nie z masowej hodowli.

A jak poznać, że mięso jest świeże?

Świeże mięsa są ciemniejsze, a te płukane w soli są bardzo jasne. Świeże mięso jest lekko błyszczące, elastyczne i ma specyficzny, kwaskowy zapach. Jego powierzchnia nie powinna być śliska i musi mieć odpowiednią, świeżą barwę. Pamiętajmy, że tłuszcz powinien być biały i jędrny.

Jak odpowiednio przygotować je na grill?

Do każdego mięsa dobieramy odpowiednie świeże zioła i przyprawy, marynujemy minimum jeden dzień przed grillowaniem.

Węgiel odgrywa jakieś znaczenie?

Stosunkowo wcześniej rozpalamy grill, tak aby przed wyłożeniem produktów na ruszt węgiel był lekko pokryty jasnym popiołem, nie powinniśmy dopuścić do tego, żeby na węglu pojawiły się płomienie ognia.

Jak grillować baraninę?

Baraninę najlepiej przed grillowaniem zamarynować w czosnku, soku z cytryny i dużej ilości mięty. Odstawiamy mięso na dobę do lodówki, aby skruszało. Wybierajmy mięso nie bardzo przerośnięte tłuszczem. Jeżeli takie kawałki się trafią, przeznaczmy je na szaszłyki lub mielone mięso na patyczkach.

A wieprzowinę?

Mięsa nie grillujmy zbyt szybko. Starajmy się trzymać je na ruszcie pod przykryciem, wówczas będziemy pewni, że równomiernie się upiecze. Uważajmy, aby nie przypalić zbyt szybko mięsa, zwłaszcza jeśli marynata do niego zawierała miód bądź słodki syrop.

Zdradzi nam pan dobry sposób na kurczaka?

Nad drobiem najłatwiej zapanować. Piecze się bardzo szybko. Należy go tylko często obracać i uważać, aby nie przypalić skórki.

A jak poradzić sobie z wołowiną?

Steki na grill nie powinny być zbyt cienkie. Mięso na steki nie wymaga marynowania, jest delikatne i można je przyprawiać podczas pieczenia. Twarde części wołowiny zostawmy w marynacie na dobę. Pamiętajmy - im bardziej wypieczone mięso, tym mniej wyrazisty smak.
Zbyt suche, staje się "wiórowate".

Co zrobić, aby wołowina nie stwardniała?

Jeśli chodzi o steki, to nie możemy ich za długo grillować.

A co lubią ryby?

Lubią bardzo dużo cytryny,
tymianku i koperku. Filety rybne lub rybę w drobnych kawałkach najlepiej grillować zawinięte w folię aluminiową lub pergamin. Ryby w całości faszerujemy od środka świeżymi ziołami, przyprawami, kawałkami cytryny i masłem, zostawiamy w lodówce na kilka godzin i grillujemy tak, aby skóra nie przywarła do rusztu. Jeżeli mamy z tym problem, połóżmy pod rybę specjalną tackę do grillowa- nia.

Jak przygotować kiełbaski do szybkiego grillowania?

Najlepiej ponacinać kiełbasę w kilku miejscach, wtedy dobrze się nagrzeje, a przy okazji pozbędziemy się części nadmiaru tłuszczu ze środka. Starajmy się często ją obracać, uzyskamy wtedy chrupką strukturę.

Czy mięso ma skwierczeć?

Mięso ma być soczyste i lekko elastyczne; jeżeli zacznie skwierczeć, to znak, że jest ono wysuszone i pozbawione walorów smakowych.

Polewać piwem?

Na grillu nie ma sensu. Ewentualnie możemy zamarynować mięso w piwie.

Mięso mielone można grillować?

Tak, dobrym przykładem są kebabczeta i kufta. Pamiętajmy, żeby dobrze wyrobić mięso, by miało jednolitą konsystencję na grillu.
Jakie warzywa są najsmaczniejsze i jak je grillować?

Pomidorki koktajlowe połóżmy w całości - razem z kiścią - na grillu. Po ściągnięciu z grilla oprószmy je morską solą i świeżym tymiankiem.

Cukinię pokrójmy w grube plastry, przed grillowaniem przyprawmy solą i oregano, a potem odczekajmy, aż zacznie puszczać soki. Wtedy można zacząć grillować. Fasolkę szparagową najlepiej zagotować przed grillowa- niem w wodzie i owinąć po kilka sztuk plasterkami boczku. Taką wrzucić na grill.

Szparagi trzeba obrać, a podczas grillowania oprószyć zmiksowanymi słonymi orzeszkami ziemnymi. Kukurydzę najlepiej ugotować do miękkości. Marchewkę, pietruszkę, ziemniaki (oczyszczone) gotujemy w mundurkach i w takiej samej postaci grillujemy. Ziemniaki można włożyć do żaru w grillu, będziemy mieć efekt jak z ogniska.

Z owocami można eksperymentować?

Nie bójmy się eksperymentować. Mieszajmy polskie owoce z egzotycznymi: jabłka, ananasy, melony, winogrona i banany. Owoce nie potrzebują marynaty, jednak możemy przygotować do nich pikantny dip, zrobiony na bazie majonezu i chilli.