Unikasz warzyw? Nie panikuj, z bakterią można wygrać

Bakteria E. coli to jeden z powszechniej występujących wokół nas mikrobów. Policzono, że w przyrodzie występuje ok. 2 tysięcy serotypów pałeczki okrężnicy!

Większość z nich stanowi część naturalnej, bezpiecznej dla człowieka flory bakteryjnej. Poważne problemy zdrowotne mogą wywołać te, które są w stanie wytworzyć niebezpieczną toksynę, w tym Shiga. Tak, jak obecnie dzieje się w Europie.

- Sytuacja bez wątpienia jest poważna. Z epidemiologicznego punktu widzenia śmiertelność jest podobna jak w przypadku grypy - zauważa Janusz Kaliszczak, wojewódzki konsultant w dziedzinie epidemiologii.

Higiena - nasza broń

Lekarze podkreślają, że w walce z bakteriami powodującymi zakażenia pokarmowe nie jesteśmy bezbronni.

- Zdrowe nawyki, np. częste mycie rąk, czy przygotowywanie żywności w odpowiednich warunkach, to potężna oręż. Przestrzegając higieny możemy być spokojni o bezpieczeństwo swoje i najbliższych - zapewnia doktor Kaliszczak.

Żeby doszło do zakażenia, bakteria musi dostać się do naszego układu pokarmowego, gdzie błyskawicznie się mnoży. Objawy zakażenia, takie jak ból brzucha, wymioty i biegunka, mogą pojawić się już po kilkunastu godzinach.

Groźne dla zdrowia mikroby mogą znajdować się w zanieczyszczonej odchodami wodzie, na warzywach lub owocach nią podlanych. Bakterie mogą przenosić owady, zwierzęta. Zdarza się, że niebezpieczne mikroorganizmy znajdują się w surowym mięsie czy surowym mleku.

- Dlatego tak kluczowe jest utrzymywanie czystości podczas przygotowywania jedzenia. Ręce należy myć przed każdym kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania. Blaty i stoły, na których gotujemy, także powinny być myte i odkażane. Wstępu do kuchni nie powinny mieć zwierzęta. Należy uważać na owady - podkreśla Jerzy Stelmach z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Rzeszowie.

Owoce i warzywa należy dokładnie myć w bieżącej wodzie, a potem, jeśli to możliwe, obierać ze skórki.

Niezwykle ważne jest także oddzielanie żywności surowej od gotowych produktów. Dlaczego? Bo np. jeśli w kurczaku znajduje się bakteria salmonelli, to zginie podczas pieczenia czy gotowania mięsa. Jeśli jednak surowego, drobiowego fileta pokroimy na desce, a potem na tej samej będziemy szatkować warzywa do surówki, to prawdopodobieństwo, że dojdzie do zakażenia, zdecydowanie rośnie.

- Warto mieć w kuchni osobne deski do mięsa surowego i gotowego. Aby się nie myliły, mogą być innego koloru - radzi Stelmach.

Przechowywanie

Jedzenie warto magazynować w osobnych, szczelnych pojemnikach. Takie rozwiązanie zabezpieczy gotowe produkty np. przed sokami wyciekającymi z surowego mięsa.

Jak podaje Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC), ogromne znaczenie ma także miejsce w lodówce, w którym kładziemy pokarmy. Temperatura na poszczególnych półkach znacząco się różni, dlatego warto wiedzieć, gdzie stawiać produkty wymagające największego schłodzenia.

Najchłodniej - ok. 2 st. Celsjusza - jest na dolnej półce nad zamrażalnikiem i szufladami. To najlepsza przestrzeń na przechowywanie np. świeżego mięsa i ryb. Środkowa półka - ok. 5 st. C. - to dobre miejsce na jaja, produkty mleczne, wędliny, ciasta. Na półce górnej - ok. 8 st. C. - stawiamy produkty i przetwory niewymagające dużego schłodzenia.

Najcieplejsze miejsca w lodówce to szuflady (ok. 10 st. C. - zalecane dla warzyw i owoców) oraz półki na drzwiach (ok. 10-15 st. C. - tu stawiamy produkty dla niewielkiego schłodzenia, np. keczup, wodę, masło).

- Lodówka nie powinna być także przepełniona, gdyż zaburza to obieg powietrza i może niekorzystnie wpływać na poziom temperatury. To niezwykle istotne także w przypadku domowych zamrażarek. Jeśli jednocześnie włożymy do komór zbyt dużo porcji, np. mięsa, ryzykujemy, że dobrze zmrożą się tylko te leżące na wierzchu. Z tego samego powodu radzę zamrażać niewielkie kawałki - podkreśla nasz ekspert.

Ponadto produkty kupione ostatnio umieszczaj za tymi, które już są na półkach. Stosując zasadę "Pierwsze kupione - pierwsze zjedzone" unikniesz ryzyka, że przegapisz termin przydatności do spożycia i jedzenie się zmarnuje.

Gotowanie

Większość bakterii, które mogą nam zaszkodzić, ginie pod wpływem wysokiej temperatury. Minimalna, której nie przetrwa m.in. bakteria E. coli to 70 stopni Celsjusza.

Ponieważ jednak nie biegamy po kuchni z termometrem, ważnym sygnałem, że temperatura jest wystarczająco wysoka będzie osiągnięcie przez potrawę stanu wrzenia. Szczególną ostrożność zaleca się zachować przy przyrządzaniu dużych kawałków mięsa. Zanim podamy np. kurczaka czy pieczeń, upewnijmy się, że soki z wnętrza nie są różowe lub krwiste. Jeśli tak, to znak, że mięso jest niedopieczone.

Podgrzewanie

Eksperci szacują, że bakterie najlepiej czują się w temperaturze zbliżonej do ciepłoty ludzkiego ciała. Dlatego, nawet po ugotowaniu, jedzenie powinno jak najszybciej trafić w chłodne miejsce.

W temperaturze pokojowej może stać nie dłużej niż 2 godziny. Gdy chcemy je podać ponownie, konieczne będzie podgrzanie do temperatury do wspomnianych już 70 stop. C. Zabieg tego typu powinno się powtórzyć najwyżej raz. Odgrzewanie zupy przez kilka dni z rzędu zuboża jej wartość odżywczą.

- Z kolei, jeśli jedzenie chcemy rozmrozić, to nie na kuchennym blacie, gdzie jest za ciepło, ale w lodówce, gdzie powoli, ale bezpiecznie odtaje - radzi Jerzy Stelmach.

A jeśli w upalny dzień chcesz do drinka czy soku dodać kostkę lodu, to zamroź wodę przegotowaną lub mineralną. Pamiętaj także, że groźne dla zdrowia są nie tylko bakterie, ale i toksyczne substancje powstające w zepsutym, np. spleśniałym lub przeterminowanym jedzeniu.