Cyr, krężałki, hałuszki, czyli co zostało z dawnych bieszczadzkich potraw

Wprawdzie od dobrych dwóch dekad ziemie te zmieniły się zasadniczo: jest już dobra sieć dróg, różnorodna baza noclegowa na każdą kieszeń, jak i ciekawe obiekty gastronomiczne, mimo tego legenda ta trwa nadal w świadomości społecznej. I od półwiecza jest motorem przyciągającym tysiące turystów w tę część Polski.

Dawna mozaika narodów i obszaru pogranicza polsko-słowackiego i polsko-ukraińskiego nie jest na szczęście całkowicie zamkniętą kartą. Historia sprzed lat zmieniła relacje ludnościowe regionu i nie ma już tamtej skali żywiołu bojkowskiego czy łemkowskiego.

Tradycja pozostała

Jednak spuścizna tych nacji przetrwała, pozostała tradycja potraw i wyrobów przygotowywanych przez górali rusińskich, którzy żyli na tym pograniczu. Są to dania proste, tanie, sycące. Były one pochodną tradycji, dostępności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, położenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu.
Bieszczady i Beskid Niski to regiony, które nie rozpieszczały swoich mieszkańców obfitością płodów.

Nienajlepsza ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza w czasie przednówku. Często szukano pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków pojawiały się grzyby (kiszone kapelusze z rydzów i opieńki), orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa, szczaw, jagody czy lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy. W czasie nieurodzaju, aby zaoszczędzić, do mąki służącej do pieczenia dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, często także zmielone kłącza perzu czy żołędzie.

Jak dzisiejsi wegetarianie

Wegetarianie z zadowoleniem czytają te przepisy. Do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie i owcze. Robiono z nich sery, masło, maślankę, serwatkę czy żentycę. Mięsa jadano mało i rzadko, zwykle na większe święta czy wesele.

Na co dzień na blasze kuchni pieczono podpłomyki czy proziaki - placki na zakwasie chlebowym, piwnym lub nie kwaszone. Istotnym elementem diety były ziemniaki, które wykorzystywano na różne sposoby. Popularny był cyr - starte na tarce ziemniaki formowano w małe kluseczki, które następnie wrzucano na wrzątek. Do gotującej się wody w garnku wrzucano resztę starych ziemniaków. Całość podawano z mlekiem lub skwarkami. Łewesz czyli kartoflanka gotowany był z kminkiem lub grochem i fasolą.

Łemkowskie bandurjanki to proste placki ziemniaczane, pieczone w piecu chlebowym, na liściach ze świeżej kapusty lub klonu. Także w piecu pieczono stolniki - pierogi z tartych ziemniaków z farszem ziemniaczanym ze smażona cebulką. Wcześniej kuchnia pogranicza zdominowana była przez różne kasze, pęcak otrzymywano z jęczmienia, a jagły z prosa. Kaszę jęczmienną łączono np. z fasolą lub suszonymi śliwkami, a pęcak z serwatką, kwaszoną kapustą albo z mlekiem gotując popularne pancaki. Chętnie sięgano po soczewicę, bób czy groch.

Na stole pojawiała się wyrabiana z mąki kukurydzianej i mleka mamałyga. Jako omastę wykorzystywano oleje z lnu i konopi, powszechnie także używano słoniny.

Co natura dała

Dary lasu, łąki oraz przydomowego ogrodu i sadu były ważnym elementem menu. W okresie zimowym królowała kiszona kapusta (duszona z kminkiem, gotowana z grochem lub fasolą) i ogórki kiszone, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy np. zacierkę zwaną kwasówką.

Często warzono barszcz i żur owsiany (kysełycia) jedzony z ziemniakami. Przygotowywano również polewki z wykorzystaniem lebiody, szczawiu, ale i pokrzywy. Chętnie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bób i fasolę. Suszono też na zimę grzyby i owoce.

Region podkarpacki słynie z posiłków o bardzo oryginalnych nazwach, za którymi kryją się całkiem proste dania wywodzące się z kuchni rusińskich górali: hreczanyki (kotlety z kaszy zmieszanej z mielonym mięsem, jajkami, czosnkiem i przyprawami), knysze (smażone na głęboki tłuszczu pierogi z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli), kugiel (babka ze startych ziemniaków, przekładana nadzieniem z kiszonej kapusty uduszonej z cebulą i skwarkami).

Wymieniać można jeszcze krężałki, hałuszki, małdrzyki, szabankę czy krupniak. Te lokalne specjały można znaleźć w lokalnych restauracjach i karczmach, czy zamówić czasami w gospodarstwach agroturystycznych położonych na obszarze Bieszczadów i Beskidu Niskiego. Ale najlepszym miejsce do posmakowania tych potraw są organizowane cyklicznie w lipcu każdego roku Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości "Agrobieszczady" w Lesku, największa tego typu impreza w regionie (www.bdk.lesko.pl).