Każdy kucharz ma swoje sekrety. Czy je zdradza?

- Można powiedzieć, że kucharze są artystami?

- Tak, nawet trzeba powiedzieć, że kucharz to artysta. Im dłuższy staż w zawodzie, tym piękniejsze dzieło.

- Czy to prawda, że każdy ma swoje sekrety?

- Tak to prawda. Jednak nie rozumiem, dlaczego większość kucharzy skrywa pewne przez siebie wypracowane tajniki gotowania, zamiast dzielić się tą wiedzą z innymi. Prowadzę szkolenia. Nie ukrywam żadnych tajników. Zawsze staram się przekazać wiedzę bezbłędnie. Wiem, że zanim dana osoba dojdzie to takiej samej precyzji, co mistrz, to na wszystko potrzeba czasu, a nawet lat. Nie gotuje dla siebie tylko dla ludzi i nie gotuje sam tylko z ludźmi.

- Szef kuchni ma również swój gust. Czy wpływa on na jego sposób gotowania?

- To oczywiste, że każdy szef kuchni ma swój gust. To dzięki smakowi kucharza istnieje restauracja, do której wracają goście. Każde danie przygotowane pod okiem szefa kuchni powinno być przez niego skosztowane zanim trafi do gościa. Tylko wtedy kucharz będzie spokojny, że podał coś, co musi smakować.

- Nastała moda na gotowanie. Czy każdy może gotować?

- Kiedyś zadano mi już to pytanie i odpowiedziałem, że każdy. Dziś wiem, że raczej nie każdy może. Gotowanie dla klientów restauracji różni się od zwykłego gotowania w domu. To pierwsze oznacza wielki wysiłek i odpowiedzialność. Przede wszystkim muszą być przestrzegane wszystkie formy higieny i przepisy BHP zanim danie trafi na talerz.

- Co jest najważniejsze w gotowaniu?

- Po prostu smak potraw. Danie może przepięknie wyglądać na talerzu, ale jak nie ma smaku, to szybko to piękno zostanie zapomniane.

- Czy smaki i upodobania konsumentów zmieniają się?

- Kilkanaście lat temu, gdy w Polsce nie były dostępne jeszcze wszystkie zagraniczne składniki i przyprawy, to gotowało się inaczej. Dania zmieniano na polski smak. Lata mijały, a towaru coraz więcej przybywało. Mamy już prawie wszystko, więc i smaków możemy zaoferować więcej. Tak samo jest z konsumentami. Był okres, kiedy wiele restauracji cieszyło się wielką liczbą gości i były czasy, w których restauracje zamykały się. Gotuję już 15 lat i zauważyłem, że ludzie wiedzą, czego chcą, kiedy przychodzą do restauracji. Wiedzą, jak ma konkretne danie smakować i wcale to nie jest ich kaprys. Podróżują po świecie i wiedzą, co, z czym się je.

- Czyli szefowie mogą zaszaleć i ugotować coś oryginalnego?

- Tak i dodatkowo nikt już nie wybrzydza. Dziś są klienci, którzy tradycyjnego schabowego zjadają dwa razy w tygodniu, a owoce morza przez pozostałe dni.

- Szukają nowych smaków?

- Tak. Cieszy mnie ten fakt, że ludzie są ciekawi nowych smaków. Pytają o przeróżne potrawy. Kiedyś były faszerowane kaczki, a dziś jest ośmiornica faszerowane awokadem i krewetkami. Można by tak wymieniać bez końca.

- To chyba dobrze...

- Oczywiście, że tak, bo kocham wyzwania kulinarne i dobre jedzenie.

- Co to znaczy dobre jedzenie?

- Dla jednych jedzenie jest zwykłym posiłkiem, a dla innych ukojeniem smutku lub największą przyjemnością na świecie. Dla mnie po prostu to zaspokojenie kubków smakowych. Nieustannie komponuję w mojej kuchni nowe dania, aby zaspokoić ciekawość swoją i innych.

- A skąd szefowie kuchni czerpią inspirację i nowe pomysły?

- Każdy szef kuchni to "nowy smak". Oczywiście, że są kucharze, którym nie zależy na szukaniu nowych smaków. Stare się dobrze sprzedają, to, po co szukać czegoś nowego. Ale są i tacy, którzy poświęcają się całkowicie tej pracy. Biorą udział w konkursach kulinarnych i szkoleniach, gdzie mogą podejrzeć ciekawe danie i przekształcić je na własny sposób. Pomocne są też książki kulinarne, staże w renomowanych restauracjach i staże za granicą

- Warto wykorzystać przywiezione z wakacyjnych podróży kulinarne inspiracje...

- Tak, a jeśli jeszcze takich nie ma, to trzeba wyruszyć na ich poszukiwanie.

- Co jest najważniejsze w prowadzeniu dobrej restauracji? Kuchnia, wystrój, szef kuchni, a może obsługa klientów?

- Podstawą dobrej i udanej restauracji jest po prostu dobry zespół. Potem dopiero wystrój. Nie ważne, jak zapamiętacie ułożone dane danie na talerzu, ale, w jaki sposób wam je podano.

- Załóżmy, pierwszy raz odwiedzamy restauracje. Czy możemy poznać, że jest ona dobra lub zła, nie próbując jeszcze dań?

- Każda restauracja posiada swój klimat. Po wejściu do restauracji warto zwrócić uwagę na czystość, zapach, atmosferę i oczywiście obsługę. Jeżeli to wszystko nam się spodoba, to zasiadamy do czystego stolika i zamawiamy. Warto zwrócić uwagę, czy w danej restauracji jest jakiś klient, czy lokal świeci pustkami. Może warto podpytać ludzi, co sądzą o danej restauracji lub po prostu o niej poczytać.