Dietetyk radzi: Grzyby nie są wskazane dla dzieci, a także osób starszych [ROZMOWA]

Sezon na grzyby w naszych podkarpackich lasach powoli nabiera rozpędu i chętnie wybieramy się nawet całymi rodzinami na grzybobranie. Nasze lasy słyną z bogactwa wielu gatunków grzybów. Czy zatem grzyby mają jakieś cenne właściwości i warto je spożywać?
Głównym pierwiastkiem występującym w grzybach jest potas, który kontroluje ciśnienie krwi i poprawia koncentrację. Grzyby zawierają również: żelazo, wapń, fosfor, jod, selen, sole magnezu. Obfitują w witaminy, zwłaszcza z grupy B, szczególnie witaminę B1, B2, a także B3.

A najbardziej wartościowe gatunki?
Największą zawartością witaminy B1 wyróżniają się kurki. Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Borowiki i podgrzybki obfitują w witaminę D2. Grzyby zawierają również niewielkie ilości witaminy C, a także śladowe ilości witamin B12 i E. Popularne, wspomniane już kurki, są źródłem witaminy A. Grzyby zawierają również substancje antyoksydacyjne. Bardzo korzystne w kontekście witaminy D są pieczarki, dostępne w sklepach, szczególnie zimą. Z egzotyczniejszych gatunków polecane są shiitake o właściwościach przeciwnowotworowych.

Z jakimi potrawami czy składnikami najlepiej łączyć grzyby, aby były nie tylko smaczne, ale też zdrowe?
Należy pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne i zaleca się je spożywać po obróbce termicznej, najlepiej po ugotowaniu, w sosach własnych. Najlepiej łączyć je z lżejszymi dodatkami np.warzywami zamiast smażonym mięsem.

A co z przechowywaniem grzybów?
Nie należy przechowywać świeżych grzybów ani potraw z grzybów zbyt długo. Należy też pamiętać, żeby zbierać grzyby do przewiewnych koszyków, w żadnym przypadku do foliowych reklamówek, ponieważ powodują one zaparzanie i przyspieszają psucie grzybów. Tutaj warto również przypomnieć, aby zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy żadnych wątpliwości, że są jadalne (warto korzystać z atlasów).

Jednym z najstarszych sposobów na przechowywanie grzybów jest ich suszenie?
Oczywiście, że tak, ale musimy tutaj pamiętać, że grzyby poddane temu procesowi zachowują w sobie dużo białka, lecz podczas suszenia zmniejsza się w nich zawartość witaminy C.

Niektóre z grzybów m.in. boczniaki, odpowiednio przyrządzone np. smażone, w panierce mogą nawet zastąpić nam kotleta schabowego?
Poniekąd tak. W około 70-90 procentach grzyby składają się z wody. Ich sucha masa to głównie białko, dlatego możemy spotkać się z określaniem grzybów jako „leśnego mięsa”. Przyswajalność białka z grzybów sięga 90 proc. Zaletą jest niska zawartość tłuszczu, o ile nie usmażymy go w panierce na dużej ilości oleju.

Czyli jednym słowem warto jeść grzyby?
Niewielkie ilości grzybów powinny przynosić same korzyści dla przewodu pokarmowego, ze względu na obecność błonnika, który reguluje perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom. Jednakże wiele gatunków grzybów może być przyczyną dolegliwości ze strony układu trawiennego, dlatego ograniczyć spożycie lub zrezygnować z nich powinny osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego, wątroby i nerek.

Dla kogo grzyby nie są wskazane? I co z dziećmi mogą jeść grzyby?
Grzyby nie są wskazane dla dzieci, a także osób starszych. Ponadto należy bardzo uważnie zbierać grzyby lub kupować je ze sprawdzonych źródeł, ze względu na silne właściwości trujące niektórych gatunków.