Kiedy grzyby służą zdrowiu?

Przepisy na przyrządzanie potraw z grzybów wydawały świątynie, nakazując spożywanie ich szczerozłotymi łyżkami.

Popularne powiedzenie głosi: wszystkie grzyby można jeść, ale niektóre tylko raz. Obawa przed trującymi sprawia, że wiele osób rezygnuje z nich całkowicie. A szkoda, bo grzyby posiadają wiele składników koniecznych człowiekowi do zdrowego funkcjonowania.

Mają mniej białka niż warzywa, ale ze względu na to, że zawartość tłuszczu sięga tylko 0,3 procent masy, są niskokaloryczne. W 90 procentach składają się z wody. Są za to bogate w węglowodany, enzymy, sole mineralne, wapń, fosfor, żelazo, a także witaminy. Grzyby są zdrowym pożywieniem, choć ciężkostrawnym. Wśród powszechnie spożywanych grzybów najwięcej strawnego białka zawierają pieczarki i borowiki.

Spośród witamin, w grzybach mamy: witaminę A w postaci karotenu, a także znaczne ilości witaminy B1 i B2. Witamina C i inne występują jedynie w śladowych ilościach. Nie wszystkie grzyby posiadają podobne "profile" witaminowe. Kurki na przykład mają dużo witaminy A, nieco mniej witaminy D (przeciwkrzywiczej) oraz niewielkie ilości witaminy B1.

Na zakąskę są niezdrowe

Ciężkostrawne grzyby powinny być łączone z lekkostrawnymi dodatkami (ziemniaki, sałata głowiasta). Należy unikać łączenia grzybów z pokarmami ciężkostrawnymi jak np. fasola, seler, ogórki. Dietetycy nie polecają łączenia grzybów z alkoholem.

Alkohol ułatwia wprawdzie rozkładanie się tłuszczów, ale ścina w żołądku białka, które stają się jeszcze bardziej odporne na działanie soków trawiennych. To zalecenie wydaje się trudne do zrealizowania w warunkach tradycji polskiej, gdzie marynowany grzybek kojarzy się często z napojami alkoholowymi.

Mają właściwości antyrakowe

Młode grzyby są bardziej bogate w białka niż stare. Zawierają dużo składników mineralnych takich jak potas, fosfor, magnez, żelazo i wapń. Szczególne znaczenie ma zawartość kwasu foliowego, który występuje bardzo rzadko nawet w warzywach, a który pomaga w leczeniu niedokrwistości.

Ważna jest też zawarta w grzybach witamina B12, której brak w organizmie może być przyczyną wielu chorób. W niektórych gatunkach grzybów np. shii-ta-ke znajdują się substancje regulujące zawartości cholesterolu we krwi, działają one antywirusowo i antynowotworowo, a także zapobiegają chorobom dziąseł.

Niektóre gatunki grzybów, jak np. smardz jadalny i boczniak koreański, zawierają cenne, organicznie związane biopierwiastki, takie jak magnez, żelazo, kobalt mangan i selen. Ponadto znajdują się w nich potrzebne w żywieniu człowieka nienasycone kwasy tłuszczowe, enzymy i związki chitynowe.

Ojciec Klimuszko o grzybach

Nie tyle same grzyby, co ich zbieranie działa odchudzająco. Zbieracze grzybów potrafią chodzić po lesie nawet po 8 godzin dziennie. Większe straty energetyczne, a więc skuteczniejsze odchudzanie, przynosi chodzenie po górach. Nie każdy jednak potrafi chodzić po górach przez 9 godzin.

O wartościach zdrowotnych grzybów pisał m.in. o. Andrzej Czesław Klimuszko:
"Pragnę (...) zasygnalizować znaczenie niektórych środków żywnościowych nie znanych lub nie docenianych. Wśród nich na pierwszym miejscu stawiam grzyby.
Dziwne to, że książki tak kucharskie jak i medyczne wyznaczają grzybom jedynie rolę przypraw smakowych, nie wspominając wcale o ich wielkich wartościach odżywczych, metabolicznych czy leczniczych. (...)

Grzyby mieszczą w sobie ogrom sił dobroczynnych. Są one również naturalnymi antybiotykami, działającymi bez skutków ubocznych oraz - że tak powiem - "naprawiaczami" systemu nerwowego, zwłaszcza nerwów wzrokowych.

Przez 25 lat zalecałem bardzo delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając prawie zawsze dobre wyniki.(...)

Poleca się zatem spożywanie grzybów o każdej porze roku, częściej niż to czynimy i to pod każdą postacią. Nawet dla chorych na przewód pokarmowy można gotować grzyby zarówno suszone, jak i surowe, albo przynajmniej zupy grzybowe."