Tłusty czwartek. Dawniej robiono pączki ze słoniną i skwarkami

- Skąd wziął się tak lubiany dziś zwyczaj objadania się smażonymi kulkami ciasta?

- Tłusty czwartek był początkiem mięsopustów i zapowiedzią ostatnich dni karnawału. Co ciekawe, sama nazwa "karnawał" pochodzi z włoskiego zwrotu "carne vale", oznaczającego pożegnanie mięsa. Tradycja chrześcijańska podaje z kolei inne pochodzenie tego słowa, czyli "nawał kar", które mają spotkać człowieka w okresie zbliżającego się postu. Karnawał pojawił się w Polsce w XVI wieku wraz z dworem królowej Bony. Szybko zyskał popularność, budząc jednocześnie niesmak w kręgach kalwińskich. Był to okres szalonych zabaw, maskarad i biesiad, które hucznie obchodziły kręgi szlacheckie i mieszczańskie.

- Wiadomo, skąd przywędrowały do nas pączki?

- Mówi się, że na stół polski przybyły ze wschodu lub z Wiednia. Inne źródła jedzenie pączków wywodzą ze starożytności, kiedy zwyczajowo zajadano się tłustymi potrawami. Nie jest to więc polska tradycja, ale dzięki naszym cukiernikom z powodzeniem przyjęła się w okresie zapustów. Ciekawe jest to, że nigdzie na świecie tradycja tłustego czwartku nie była obchodzona tak hucznie i w takiej formie jak w naszym kraju. Bo pączki były w Polsce popularne już w XVI w.

- Wyglądały tak, jak dziś?

- Zdecydowanie różniły się sposobem wykonania. Pierwotnie powstawały z ciasta chlebowego, które obficie nadziewano skwarkami, słoniną i smażono na smalcu. Wśród ludności wiejskiej spożywano mniej wyszukane ciasta. Na Mazowszu popularne były pampuchy wykonane z ciasta drożdżowego, na wschodnich terenach bliny i racuchy, a na Podlasiu bałabuchy. Wykwintności i delikatności w smaku pączek nabrał w XVII wieku, przypominając te, które znamy dzisiaj. Innym karnawałowym przysmakiem, który w staropolskiej kuchni nazywano chrustem, były różnego rodzaju ciasta biszkoptowe: lane lub drożdżowe, smażone w głębokim tłuszczu (smalcu lub maśle), koniecznie z dodatkiem odrobiny spirytusu.