Tak smakuje Podkarpacie. Bieszczady (cz. II)

Czulent to rodzaj gulaszu mięsnego z fasolą, cebulą, kaszą jęczmienną i jaglaną. Tę żydowska potrawę szabasową można spróbować w karczmie Pod Semaforem w Bachórzu. (fot. Bartosz Frydrych)Jednym z nielicznych hoteli, które znajdziemy na szlaku jest XV-wieczny, murowany dwór w Komborni, jeden z najlepiej zachowanych zespołów dworskich na południu Polski. Dziś Kombornia to 10 tys. hektarowa posiadłość ze stajniami, oficyną dworską, basenem, strefą wellness&spa i spichlerzem, który pochodząca z Krakowa rodzina Skotnicznych chce odrestaurować.

Co ciekawe w dworze jest jedyna na Podkarpaciu prywatna kaplica, w której księża udzielają ślubów i odprawiają msze rodzinne. W hotelowych restauracjach Kombornii można spróbować tego co smaczne, choć zapomniane: kremu z czerwonego buraka, kotleta schabowego z kością, a także śliwek flambirowanych w brandy z gałką lodów waniliowych. Ponieważ dwór ma własny warzywnik, zdarza się, że goście widzą, jak zioła i warzywa przynoszą w koszach kucharze.

- Dawniej dwory były samowystarczalne, miały swoje sady, browary, gorzelnie, więc staramy się odtwarzać to, co tu było - mówi Ryszard Skotniczny, właściciel "Kombornia Hotel&Spa". - A co do kuchni to zdajemy sobie sprawę, że steka z polędwicy lub makaron turysta może zjeść na całym świecie i nie po to przyjeżdża na Podkarpacie - dodaje.

Dlatego właściciele chcą, żeby goście obok tutejszych potraw spróbowali tego, co się z nimi najlepiej komponuje, czyli naszych, karpackich win. Oprócz tych ze swojej winnicy, która docelowo ma mieć powierzchnię 10 arów już zgromadzili blisko 100 gatunków win m.in. z Rumunii, Słowacji, Węgier, Polski i Czech. Jak się okazuje to w Kombornii, leżącej na szlaku winnym z Węgier do Polski dojrzewały dawniej słynne węgrzyny, wyciskane jedynie u naszych węgierskich sąsiadów.

Ulubione miejsce Magdy Gessler

Również w Kombornii znajduje się jedna z dwóch przywiezionych do Polski butelek najdroższego wina Petrus, kosztującego 11 tys. zł. Wreszcie to Kombornia, której stałym gościem jest słynna restauratorka Magda Gessler, produkuje czekoladę mającą oddawać aromaty, smaki i bukiety win. Wśród 12 smaków znajdziemy te inspirowane m.in. merlotem, porto, tokajem, chardonnay'em. Pięknie zdobione czekolady tworzy mistrz Polski cukiernictwa, a składniki, np. miód pochodzą z lokalnych upraw. Niektóre z czekolad wędzi się w dymie z dębu, siana, a nawet tytoniu. Tak powstała jedna z limitowanych edycji czekolad do koniaku i whisky. Ostatnio Kombornia wypuściła też linię "polskie smaki".

Wystrój karczmy Pod Semaforem. (fot. Bartosz Frydrych)- Chodziło o to, żeby goście zagraniczni opuszczający Podkarpacie mogli zabrać z sobą smaki polskich ciast: szarlotki, piernika, sernika. One bardzo smakują Koreańczykom i Japończykom - uśmiecha się Ryszard Skotniczny. - Właśnie to jest siła kuchni regionalnej: goście mogą skojarzyć dane miejsce z konkretnym smakiem i kiedyś z sentymentem tu wrócić - dodaje.

W kuchni łemkowskiej królują kasze, kapusta i ziemniaki

Takich właśnie stałych klientów ma najstarsza podkarpacka karczma z regionalnym jedzeniem, czyli sanockie "Jadło Karpackie", działające już 17 lat. Najpierw działała przy tutejszym Muzeum Budownictwa Ludowego, a przepisy na dania typowe dla sanocczyzny, niemal na łożu śmierci przekazywały tutejsze gospodynie. Ponieważ na ziemiach sanockich krzyżowały się wpływy kulturowe m.in. Łemków i Bojków równie bogate jest menu sanockiej karczmy. A w nim zalewajka, czyli gęsta zupa na maślance i wywarze jarzynowym z kminkiem i gałką gotowanych ziemniaków, do tego fuczki, do złudzenia przypominające placki ziemniaczane a będące w rzeczywistości ciastem naleśnikowym na słono wymieszanym z kapustą kiszoną.

- Turystom bardzo smakują typowo huculskie czanachy, czyli gulasz mięsny z wszystkimi dostępnymi rodzajami fasoli i ziemniakami oraz stolniki, czyli ziemniaczane gołąbki zapiekane w piecu - mówi Teresa Martuszewska, właścicielka karczmy.

Karczma prawie na torach

Bliska sanockiego stażu jest też karczma "Pod Semaforem" w Bachórzu, która działa już 10 lat. Nazwa i wystrój wykonanej z kamienia i drewna karczmy nawiązuje do położenia restauracji, która leży na trasie kolei wąskotorowej Przeworsk-Dynów, jednej z największych atrakcji turystycznych Podkarpacia. Ściany zdobią stare mapy kolejowe Galicji i Bukowiny, oryginalne litografie, zdjęcia, kartki pocztowe, drewniane ciuchcie, a nawet oryginalne elementy kolejarskiego umundurowania. Zjeść można tu najlepsze w regionie, pieczone na blasze proziaki z masłem czosnkowym, pierogi kresowe z kapusty kiszonej lub świeżej z grzybami, które dla gości z Polski są zupełną nowością. Jest też żurek dynowski oraz żydowski czulent, jednogarnkowe danie z mięsa wołowego, kaszy pęczak, jęczmiennej, fasoli czerwonej. Nawiązuje do mieszkającej niegdyś w Dynowie dość dużej społeczności żydowskiej.

W sanockiej karczmie Jadło Karpackie można spróbować zalewajki, czyli gęstej zupy na maślance i wywarze jarzynowy z kminkiem i gałką gotowanych ziemniaków. (fot. Bartosz Frydrych)- To typowa potrawa szabasowa, która była przygotowywana w piątek i wstawiana do rozgrzanego pieca, czyli tzw. szabaśnika - opowiada Irena Kopacka, współwłaścicielka karczmy. - Następnego dnia nadal była ciepła. To ważne, bo jak wiadomo Żydzi w szabas nie rozpalają ognia - tłumaczy.

Ale na szlaku kulinarnym "Podkarpackie Smaki" znajdziemy nie tylko karczmy, ale i gospodarstwa agroturystyczne. Jednym z nielicznych, u których sezon turystyczny trwa nie 2, ale 8 miesięcy w roku jest "Zagroda Magija" w Orelcu. Położone w niezamieszkałej dolinie u stóp Żukowca gospodarstwo tworzą dwie drewniane chaty (modrzewiowa i jodłowa) przeniesione w całości z innych podkarpackich miejscowości oraz 150-letnia stodoła ze wsi Wesoła, od której wzięła swoją nazwę. W "Wesołej Stodole" właściciele utworzyli pracownię ginących zawodów. To tu turyści spędzają czas ucząc się garncarstwa, bibułkarstwa, tkactwa, malarstwa na szkle, wypieku chleba w wiejskim piecu, który sami rozpalają.

- Nie mamy tu telewizora, goście spędzają wieczory rozmawiając z sobą, słuchając muzyki z rozbudowanej płytoteki - uśmiecha się Janusz Demkowicz, właściciel gospodarstwa. - W tym wszystkim ważnym elementem są kulinaria. Jesteśmy fanami zbierania starych przepisów i modyfikowania ich na współczesne czasy - dodaje.

W "Magiji" goście mogą spróbować łemkowskich i bojkowskich knyszy, czyli pierogów z kapustą smażonych na głębokim oleju, pierogów z mąki razowej, a także fuczek i hreczanyków, które w ramach warsztatów kulinarnych zwanych "Live cooking" goście mogą przyrządzić sami. Każdy dzień z gotowaniem na żywo ma inną tematykę: jednego dnia rządzi dziczyzna, innego np. mąka.

Przepisy babki Dobrowolskiej

Miejscem, do którego również przyciąga kuchnia jest "Willa Łuka" w Wetlinie. Architektonicznie 10-letni pensjonat nawiązuje do rodzinnych majątków właścicieli, którzy mają korzenie wołyńskie.

- Rodzina Dobrowolskich miała pod żytomierskim Tulinem i Łuką dwa niewielkie dworki. Przebywali tam blisko 300 lat, do wielkiej rewolucji październikowej, po której nigdy tam już nie wrócili - opowiada Marcin Dobrowolski, właściciel "Willi Łuki". - Ponieważ na miejscu nie ma śladu po majątkach, postanowiłem przenieść tamtą atmosferę, wspomnienia i przepisy w Bieszczady - dodaje.

Zagroda Magija. Nz. Właściciel Janusz Demkowicz. (fot. Bartosz Frydrych)Tak powstał pensjonat, którego wnętrza zdobią przedwojenne, rodzinne pamiątki, również meble i który często odwiedzają sami Ukraińcy oraz turyści jadący do Lwowa. Tu na śniadanie goście dostają wędliny wyłącznie z własnej wędzarni. Serwowane "prosto z haka", bez parzenia, zachowują intensywny, ziołowy smak. Osolone mięso, w tym szynkę, schab, karkówkę, żeberka, podgardle, słoninę i piersi indycze peklowane jest na sucho w mieszance ziół zgodnie z wołyńską recepturą babci państwa Dobrowolskich.

Dom z kuchnią przedwojenną

Tu nie ma mowy o jakichkolwiek substancjach poprawiających smak lub przyspieszających proces wędzenia. Mięsa są wieszane na leszczynowych kijach i wędzone dymem bukowym i olchowym przez dwa dni. Co ważne, palenisko znajduje się wewnątrz wędzarni. Dzięki temu "Boczek z Wetliny", wyprodukowany przez "Łukę" jako pierwszy z Podkarpacia znalazł się na ministerialnej liście produktów tradycyjnych.

W odróżnieniu od sklepowych wędlin z 1 kg mięsa uzyskuje się 70 dag wyrobu. Ale jeszcze pilniej strzeżoną, rodzinną tajemnicą jest przepis na słynną konfiturę wieloowocową. Rodzina, w tym córka państwa Dobrowolskich znają tylko jego fragmenty.

- Przepis, w którym znajdziemy m.in. cytrusy liczy ponad 200 lat i jest to najbardziej pracochłonna konfitura, jaką znam - mówi Zofia Dobrowolska. - Robię ją tylko ja. O zachowanie tej tajemnicy prosiła mnie babcia, dlatego córce przekazałam tylko fragmenty. Po mojej śmierci będzie musiała je sobie złożyć w całość- dodaje.