Owcze sery na redyku

Na stoisku w Nowym Łupkowie niedaleko Komańczy Anna Wilczek małe oscypki, które powstały z mieszanego mleka krowiego i owczego, sprzedaje po 1,50 zł. Duży, owczy oscypek (niecały kilogram) kupić można za 30 zł. Drogo, bo mleko owcze jest większym rarytasem niż krowie.

- Owczego mleka jest mniej, mały garnuszek z jednego podoju - tłumaczy góralka. - Nie ma dojarek, a owce trzeba doić dwa-trzy razy dziennie. Dlatego w sezonie zatrudniamy juhasów do naszej bacówki.
Bacówka jest w Leśnicy w województwie małopolskim.

- Prawie tysiąc owiec - uśmiecha się Anna. - Od maja do końca września produkujemy owcze sery - oscypki i mieszane. Sami sprzedajemy. Mamy swoje stoisko na targowiskach w Nowym Targu i okolicznych miejscowościach. Ludzie chętnie kupują owczą bryndzę, bunc i oscypki. Te sery nie są takie tanie, ale zainteresowanie jest duże. Widać modę na ekologię.

Jak poznać, czy oscypek jest zrobiony wyłącznie z owczego mleka?

- Prawdziwy, owczy oscypek ma zielonkawy kolor wędzonej skórki i smak jest inny.

Na pasterskim szlaku

Wilczkowie ze swoimi serami przyjechali do Nowego Łupkowa, na Targi Serów "Na pasterskim szlaku". Impreza towarzyszy Redykowi Karpackiemu 2013 - niezwykłemu przedsięwzięciu, mającemu uczcić wędrówki pasterzy wołoskich. One to doprowadziły do zasiedlenia Karpat i powstania wspólnej, wysokogórskiej kultury pasterskiej, łączącej społeczności zamieszkujące Karpaty. Od 11 maja pięciu pasterzy przepędza stado 300 owiec z rumuńskiej Transylwanii na czeskie Morawy. A Nowy Łupków jest jednym z przystanków.

- W Komańczy już wcześniej podejmowaliśmy jakieś działania związane z pasterstwem i produkcją sera. Kiedy dowiedzieliśmy się, że idzie Redyk Karpacki, postanowiliśmy zorganizować w jego ramach targi serów - opowiada Jolanta Harna ze Stowarzyszenia na rzecz Rozwoju Łupkowa i Okolic. Zdradza, że sama najbardziej lubi sery dojrzewające i miękkie, bunc, bryndzę. - Nasi serowarzy dopiero zaczynają, ale taki konkurs to dla nich okazja, by nauczyć się tej sztuki od górali, którzy produkują sery od pokoleń.

Jak powstaje oscypek

Fanką smaku owczego sera jest Danuta Nagórzańska-Gał, dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury w Komańczy, który jest współorganizatorem targów na trasie redyku.

- Kiedyś dawno, dawno temu mieliśmy bacówkę - zdradza. - Mój teść to góral z Leśnicy koło Białego Dunajca. Zamieszkał w Bieszczadach w latach pięćdziesiątych, kiedy wszyscy wędrowali po Polsce. Tu się ożenił i tu przyszedł na świat mój mąż i jego rodzeństwo. Byli bacami. Mieliśmy trzysta owiec. Ile z tego było mleka? Trzysta litrów po udoju. Ale wszystkie nie były dojone. Owcze mleko było bardzo tłuste.
Pani Anna owiec już nie hoduje, ale robi bunc z mleka krowiego. Ostatnio starła go trochę na pizzę. Smakowało wyśmienicie.

Jak się robi owcze sery?

Potrzebne jest mleko. Oryginalny oscypek robiło się wyłącznie z owczego, ale teraz miesza się je często z krowim. Do świeżego mleka wlewa się podpuszczkę, dzięki której białko się ścina i wytrąca się masa serowa.

- Górale klagaja (gwarowe określenie procesu wytrącania się białka - red.) mleko w beczkach, które nazywają się puciery - tłumaczy pani Danuta. - Kiedy mleko na wierzchu zastygnie, przecinają masę na krzyż. Serwatka podchodzi do góry, rozbijają całość na drobne cząsteczki i chwilę czekają. Ser osadza się na dnie puciery i trzeba go wybrać do pieluchy, a potem porządnie ścisnąć w jedną bryłę. Tak powstaje bunc. Ale można zrobić też oscypek. Wtedy z puciery wybiera się mniejsze porcje sera, ugniata, wyciska serwatkę. To ciężka praca, przy wyciskaniu ser dodatkowo wkłada się na przemian do zimnej i ciepłej wody, aby się scalił na taką gładka masę, potem wkłada do odpowiedniej formy, potem wkłada się do solanki na 24 godz., potem wyciąga i powoli wędzi.

Z pozostałej serwatki górale wypasający owce warzyli w szałasach żentycę - gęsty, kremowy ser, który dało się pić. Ma on właściwości lecznicze.

- A z tego, jak żentyca "wybijała" w kotliku nad watrą (ogniskiem - red.) górale potrafią powiedzieć, jaka będzie pogoda - uśmiecha się dyrektorka GOK. - Okazuje się, że w gminie Komańcza jest bardzo wielu serowarów. Stworzyliśmy mapę miejsc, w których wytwarza się sery. Nie tylko z mleka krowiego, owczego, ale i koziego. Każdy producent ma swoją recepturę, wypraktykowaną, podglądniętą. Targi serów pokazują, że do gminy Komańcza warto zaglądnąć nie tylko dla górskich szlaków, czy zabytków, ale i dla ludzi, którzy mogą wiele zaoferować i zapoznać nas z tradycyjnymi smakami.

Czyje najlepsze

Do Nowego Łupkowa zjechali górale z Małopolski, Podkarpacia i Śląska. Jest też jury, które w ramach konkursu wybiera najlepszy ser. Z bacówki Wilczaków też na konkurs wystawiono owcze sery - bunc i bryndzę. Konkurują z 48 serami zgłoszonymi przez 16 serowarów.

- To sery wędzone i podpuszczkowe świeże niedojrzewające. Oceniamy smak, zapach i wygląd sera po przekrojeniu - tłumaczy przewodniczący jury, dr inż. Mirosław Sienkiewicz, dyrektor firmy Agrovis, która zajmuje się propagowaniem, rozwijaniem i odtwarzaniem farmerskiej produkcji sera z mleka z własnego gospodarstwa.

- Nasza ocena i wybór najlepszego sera ma drugorzędne znaczenie - zaznacza dr Jarosław Jędraszczyk, wiceprezes Małopolskiego Centrum Biotechniki w Krasnem, jeden z jurorów. - Najważniejsze jest to, że pojawiają się hodowcy, którzy chcą zaproponować nowy produkt, wykorzystując własne często świetne warunki, aby takie produkty jak sery pojawiły się lokalnie, stając się dodatkowym źródłem przychodu. Na pewno liczba zainteresowanych zakupem będzie wzrastać, wzrastać będzie także jakość tych serów dzięki takim spotkaniom, warsztatom, panelom dyskusyjnym.
Jurorzy długo smakują góralskie wyroby i w końcu ogłaszają wyniki. Pierwsze i drugie miejsce zdobywają sery Henryka Kukuczki z Istebnej w Beskidzie Śląskim - bryndza i ser pasterski z czosnkiem niedźwiedzim.

- Niestety, nie może odebrać nagrody, bo jest przy owcach. Trudno opuścić stado w środku sezonu - mówi Józef Michałek z Fundacji "Pasterstwo Transhumancyjne" (organizator Redyku Karpackiego), który przywiózł na konkurs ser bacy Henryka. Musiał odebrać nagrodę nie tylko w jego imieniu, ale również Marii Kohut, której parzeniec zdobył trzecie miejsce, równorzędnie z serem feta Michała Seweryna z Wyżnego k. Strzyżowa.

- Maria Kohut jest żoną bacy Piotra Kohuta, który prowadzi owce z Rumunii aż na kraniec Karpat, na czeskie Morawy. Zdecydowała się wziąć na siebie opiekę nad owcami, podczas wyprawy męża. Jest mamą trójki dzieci i ma na głowie 900 owiec, 5 juhasów, sianokosy, całą sprzedaż serów i podziwiam ją, że zgodziła się, aby mąż spełnił swoje marzenia i wędrował z owcami przez całe Karpaty - opowiada Józef Michałek.

Bacowanie i wspólnota

- To mozolna i ciężka praca - podkreśla Nagórzańska-Gal. - Mojego męża stryjek bacował przed laty pod Ustrzykami Górnymi. Najpierw gonili pięćset albo i więcej owiec z Bereh do Łupkowa, ładowali je na wagony i owce jechały do Zakopanego. Ale potem przyszły czasy, że je gonili całą drogę. Dwa tygodnie schodziło im na wędrówce. Na bacówce pracuje się dwadzieścia cztery godziny na dobę. Trzeba owce nagonić, podoić, potem mleko przetworzyć.

A jednak tradycja nadal jest podtrzymywana.

- Sukces pasterstwa karpackiego oparty jest na wspólnocie, która wspólnie użytkuje łąki, pastwiska i wspólnie wypasa zwierzęta. Redukuje w ten sposób koszty prowadzenia gospodarstwa. Gospodarze, którzy mają owce na lato powierzają je bacy. On je wypasa, a oni latem mogą zajmować się czymś innym. Owce odbierają dopiero jesienią. Nie obawiają się wilków, nie muszą stawiać kolczastych ogrodzeń, bo całą dobę ich owiec pilnują juhasi. Pani Marysia Kohut, której ser zdobył dziś nagrodę opiekuje się stadem owiec pochodzących od kilkudziesięciu gospodarzy. Ona sama nie ma tyle ziemi, by wypasać je u siebie, ale robi to także na gruntach innych gospodarzy. Nie ma płotów i ogrodzeń. Tworzy się wspólnota. Dzięki temu wciąż prowadzi się gospodarstwa i produkuje w nich sery.